Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

1.1.3.4 Пальмовое масло [18]

Таблица 1.6. Характеристика пальмового масла

Показатели Значения

Температура плавления, оС 39 – 42

Застывания 19 – 24

Твёрдость при 15оС, г/см 80 – 90

Состав жирных кислот триглицеридов, %

С 4 : 0 -

С 6 : 0 -

С 8 : 0 -

С 10 : 0 -

С 10 : 1 -

С 12 : 0 0,2 – 0,3

С 12 : 1 -

С 14 : 0 1,0 – 1,2

С 14 : 1 -

С 16 : 0 43,0 – 45,1

С 16 : 1 0,1 – 0,2

С 18 : 0 3,5 – 4,6

С 18 : 1 37,7 – 41,2

С 18 : 2 10,6 – 11,0

С 18 : 3 0,2 – 0,3

С 20 : 0 0,3 – 0,4

С 22 : 1; С 20 : 2; С 22 : 0; С 22 : 1 -

Пальмовое масло состоит из триглицеридов высокомолекулярных жирных кислот ряда С16 – С18, молочный жир имеет широкий спектр низко-, средне- и высокомолекулярных жирных кислот от С4 до С18. При этом в составе пальмового масла находится до 10% тринасыщенных триглицеридов пальмитиновой кислоты, что обуславливает его высокую температуру плавления – до 42оС. Молочный жир имеет очень разнообразный усреднённый триглицеридный состав, что определяет более низкую температуру его плавления (28 – 34оС). Естественно, что частичное использование пальмового масла взамен молочного жира приводит к тугоплавкости молочных продуктов, потере пластичности и снижению потребительских и пищевых свойств. Известное положение о сбалансированности полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в составе триглицеридов также говорит не в пользу использования пальмового масла в качестве полноценного заменителя молочного жира.

1.1.3.5 Масло топлёное «Российское золотое» [21].

Таблица 1.7. Характеристика масла «Российское золотое»

Показатели

Значения

Внешний вид желтый зернистый

Температура плавления 36оС – 37оС

Содержание жира 98,5 %

Срок хранения от 3 до 10 месяцев

Продукт представляет собой высокожирную (98,5%) смесь молочных и пищевых, растительных жиров. Содержит термоустойчивый комплекс из 12 витаминов (А, Д3, Е, В1, В2, В6, В12, пантотенат кальция, РР фолиевая кислота, аскорбат натрия, биотин) производства фирмы Хофман & Лярош.

Продукт идеально подходит для сбалансированного питания, повышает действие ферментов в организме, способствует усвоению белка и содержит минимальное количество холестерина.

Топлёное масло «Российское золотое» является уникальным заменителем молочного жира и основным заменителем, ответственным за конечный вкус и питательную ценность, созданных с его помощью продуктов.

Продукт имеет ярко выраженный сливочный аромат и позволяет получать готовую продукцию с различными характеристиками и потребительскими показателями. Высокое качество продукта отмечено золотой медалью и дипломом на международной выставке – ярмарке «Праздник масла и сыра 2003 г.» в номенации «Лучшая продукция масложировой, маслодельной и сыродельной отрасли».

Высокая пищевая ценность, хорошая усвояемость важная физиологическая роль в организме человека обеспечивают высокоэффективное применение масла «Российское золотое» для создания на его основе широкого ассортимента комбинированных молочных продуктов. Идеально подходит для производства сливочного масла, сметаны, творога, йогуртов, сгущённого молока, твёрдых и плавленых сыров, мороженого, нормализации молока.

1.1.3.6 Соевое масло

Таблица 1.8. Характеристика соевого масла [12]

Показатель Значение

Число омыления 189 – 195

Йодное число 120 – 140

Число Рейхерта – Мейссля 0,50 – 0,80

Число Поленске 0,8 – 1,1

Температура оС

Плавления -

Отвердевания -15... -18

Показатель преломления 1,4740 – 1,4780

Соевое масло отличается уникальным химическим составом. В отличие от подсолнечного и кукурузного масла в нём содержится до 10% особой жирной кислоты (α-–линолевой), которая в организме превращается в биологически активное соединение, оказывающее многообразные эффекты – уменьшают спазмы сосудов, снижают повышенное артериальное давление, препятствуют тромбообразованию и др . [4].

1.1.3.6 Растительные жиры «Эколакт»

Заменители молочного жира группы «Эколакт», разработанные с учётом сезонных изменений температур: для летнего и зимнего периодов. Данный продукт используется для частичной замены молочного жира, в производстве комбинированных масел, сливок, кисломолочных продуктов, сыра, сметаны, сгущённого молока, мороженого и т.д. Летний вариант заменителя молочного жира сохраняет форму, имеет более высокую температуру плавления, что позволяет решить проблему термоустойчивости готового продукта в летний период.

По оценке специалистов ВНИИ маслоделия и сыроделия, растительные жиры «Эколакт» максимально приближены к молочному жиру по органолептическим, физико-химическим и структурно-реологическим свойствам. Производители, применяющие заменители молочного жира, знают, что этот продукт позволяет решить проблему сезонной зависимости от сырьевых источников, увеличить сроки хранения продукции и снизить её себестоимость. Заменители молочного жира «Эколакт» обладают и рядом дополнительных преимуществ – технологичность в использовании и возможность применения традиционного оборудования [24].

1.1.3.7 Заменитель молочного жира «АКОБЛЕНД».

«АКОБЛЕНД» имеет нежный устойчивый вкус, который основывается на тщательном отборе сырья и соответствующей высокотехнологичной системе очистки масел. Технология производства даёт возможность практически полностью исключить из конечного продукта трансизомеры жирных кислот. «АКОБЛЕНД» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом качество готового продукта. Обладает значительной устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает хранимоспособность комбинированных молочных продуктов. Используется для изготовления масла, сметаны, сыров, майонезов, сгущённого молока и др.

1.1.3.8 Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с молочным жиром [12].

Таблица 1.9. Характеристики растительных масел

Жир и Число Йодное Число Число Температура, оС Показатель

Масло омыле- число Рейхерта- Поленске плавле- отверде- прелолмле-

ния Мейссля ния вания ния

Жир молока

220-234

28-45

20-32

1,9-5,0

28-33

18-23 1,4530 -1,4560

Растительное масло подсол-нечное

186-194

125-145

до 0,60

0,5 – 1,8

-

-16...-19 1,4740 –1,4780

Хлопковое 189-199 101-116 0,20–1,00 0,2-0,7 - 0...-6 1,4780 – 1,4700

Кукуруз-ное

187-190

111-133

0,00-2,50

до 0,6

-

-10...-20 1,4710 – 1,4740

Соевое 189-195 120-140 0,50-0,80 0,8-1,1 - -15...-18 1,4740 – 1,470

Кокосовое 251-264 8-12 4,00-8,00 12,0-18,0 20-26 14-26 1,4480 – 1,4600

1.1.3.9 Подсолнечное масло

Растительные масла обладают многими полезными свойствами, которые делают их потребление более предпочтительным, чем животные жиры. Подсолнечное масло содержит витамины групп А,D,Е, К. Витамин Е (токоферолы) стимулируют мышечную деятельность и функцию половых желёз. Витамин D (кальциферолы) влияют на минеральный обмен веществ и особенно необходимы в молодом возрасте, когда идёт интенсивный рост организма. Недостаток витамина D приводит к рахиту. Витамин А (ретинол) обеспечивает приспособление глаз к свету различной интенсивности. Недостаточность ретинола проявляется склонностью кожи к шелушению, сухостью и ломкостью волос. Витамин К (филлохиноны)- стимулирует свёртываемость крови.

В пожилом возрасте употребление животных жиров, из-за повышенного содержания в них насыщенных жирных кислот и холестерина, может привести к ожирению и атеросклерозу. В состав растительного масла входят линолиевая и линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Потребность в них для человека выше, чем витаминах. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Полиненасыщенные жирные кислоты обладают свойством выводить холестерин, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Поэтому каждый день необходимо употреблять не менее 20-30 граммов растительного масла - одного из и поставщиков незаменимых для жизнедеятельности организма человека веществ.

Высококачественный заменитель молочного жира по консистенции при 20-35оС должен быть близок к молочному жиру, т.е. содержать при этих температурах примерно равное количество твёрдой фазы.

Температуры плавления и твёрдость заменителя могут быть несколько выше, чем у молочного жира, а массовая доля твёрдой фазы при 5– 5оС - на

5–10% ниже. В этом случае заменитель превосходит молочный жир по пластичности при низких температурах и в то же время обладает достаточной твёрдостью для недвижимости формования получаемого продукта.

В целом исходные требования к заменителю молочного жира приведены ниже [12].

Массовая доля, %

насыщенных жирных кислот С16-С22 27-35

насыщенных жирных