Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

жирных кислот С12-С14 15-20

линолевой кислоты 18-30

Твёрдость при 15оС, г/см 100-150

Массовая доля твёрдой фазы, % при температуре, оС:

5 30-33

15 19-25

20 14-18

30 4-7

35 1-3

Используя различные жиры для частичной замены молочного жира в продукте, мы преследуем следующие цели: сохранение пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира (таких, как высокое содержание холестерина, недостаточная стойкость в хранении, дефицит полиненасыщенных жирных кислот).

Важной характеристикой для заменителя молочного жира является технологический процесс обработки растительных масел, являющихся компонентами для жировой системы.

На следующий день наиболее отвечает требованиям современной науки процесс статической переэтерификации, который не приводит к разрушению линолевой кислоты и изомеризации жирных кислот, в отличие от гидрогенизации, что важно для получения жиров диетического назначения. В результате переэтерификации происходит перераспределение жирных кислот без изменения степени насыщения жира и конфигурации двойных связей, приводящих к образованию трансизомеров.

В представленных выше характеристиках заменителей молочного жира только производители жира «Союз» указывают на отсутствие трансизомеров жирных кислот, у остальных жировых систем этот показатель остаётся неосвещённым.

Молочный жир имеет уникальные характеристики плавления: оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир. Заменитель молочного жира должен обладать аналогичными молочному жиру свойствами плавления. Температура плавления молочного жира колеблется 28-33оС.

У всех представленных заменителей молочного жира температура плавления близка к температуре плавления молочного жира и значит они удовлетворяют этому показателю.

Вывод литературного обзора

Таким образом, на основании изложенного, можно сделать вывод о целесообразности и необходимости разработки и внедрения в производство технологии рекомбинированного сгущённого молока с сахаров с комбинированной жировой фазой.

В Сибирском регионе производится значительная доля сухого цельного и обезжиренного молока России, а цены на данный вид сырья являются сравнительно низкими по сравнению с общероссийским показателем. Доступность сырья создаёт благоприятные условия для производства рекомбинированных продуктов в Сибирском регионе.

В качестве заменителя молочного жира желательно использовать жировые системы с органолептическими и пищевыми показателями, приближёнными к молочному жиру «Союз», «Акобленд», «Деликон-1». Кроме этого на российском рынке в данное время представлен широкий ассортимент растительных масел (соевое, пальмовое, подсолнечное и др.), которые также можно использовать для производства комбинированных продуктов.

Использование в качестве сырья сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, растительных жиров в производстве сгущенного молока с сахаром позволяет решить такие проблемы как дефицит и высокая стоимость молока в России, также позволяет снизить себестоимость продукта и тем самым сделать его более доступным покупателю; применение растительных жиров делает возможным создание продукта здорового питания, что в настоящее время является наиболее актуальной задачей.

2 Цели и задачи исследования

Целью нашей работы является:

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного жира.

Основными задачами видим:

 Выяснение оптимального содержания сухих веществ в восстановленном молоке.

 Выбор вида растительного жира для замены молочного жира

 Исследование процесса гомогенизации при различном содержании сухих веществ в восстановленном молоке и использовании различных жиров

 Исследование процесса пастеризации при повышенном содержании сухих веществ в восстановленном молоке

3 Методика исследования

3.1 Определение кислотности молочных консервов.

Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (.100..г..в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл). Определение проводят как в молоке. Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.

Для установления кислотности сухого молока, сливок с сахаром и без сахара, детских молочных продуктов и других молочных консервов отвешивают в стакан на 100—150- мл с точностью до 0,01 г следующие количества: 1,25 г сухого цельного молока и сухой простокваши, 0,90 г сухого обезжиренного молока, 1,60 г сухих сливок без сахара, 2,25 г сухих сливок с сахаром, 1,2 г сухого молока для детей грудного возраста, 1,05 г сухого, полужирного молока.

В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина (реактив 12) и титруют как при определении кислотности молока.

3.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром

Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного

молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20° С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным

в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75° С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70° С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18—19° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5%.

3.3 Определение жирности.

Сгущенные молочные консервы. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.

В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта (реактив 26) и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

Разведенное какао со сгущенным молоком после перемешивания оставляют на 1 — 2 мин в покое, затем отмеривают пипеткой, не захватывая осадок.

Дальше определение проводят как в молоке, применяя при исследовании жира в сгущенном молоке и в сгущенных сливках двукратное центрифугирование; в сгущенном стерилизованном молоке и кофе и какао со сгущенным молоком — трехкратное центрифугирование по 5 мин с нагреванием перед каждым центрифугированием и перед отсчетом по 5 мин в водяной бане при 65±2°С. Кроме того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком, перед вторым центрифугированием после выдержки в водяной бане жиромер сильно встряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратно перевертывают его.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиро-мера на коэффициент 2,57, и в сливках—>на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными