Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

на уровне 45° от горизонтали. В этом случае черную ткань размещают вертикально, рядом с образцом, на противоположной стороне от оценщика (стандарт МОС 11037).

Запах, вкус и аромат. Эти свойства анализируют сразу после оценки консистенции. При этом особое внимание обращают на наличие прогорклого и салистого вкусов.

Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. При этом максимальная оценка по каждому органолептическо-му признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям НТД; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. Общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.

4 Экспериментальная часть

4.1 Приборы и посуда

1. Весы технические ВЛТК-500

2. Микроскоп биологический МБИ-3

3. Осветитель к микроскопу

4. Окуляр – микрометр

5. Палочки стеклянные

6. Пипетки вместимостью 10, 10,77 см3

7. Рефрактометр РЛ-2

8. Стекла предметные

9. Стекла покровные по ГОСТ 6672-75

10. Стаканы химические 400 мл

11. Колбы химические 100, 250 мл

12. Термометры жидкостные с диапазоном измерения 0– 100оС и ценой деления 1оС по ГОСТ 27544-87

13. Вакуум – насос

14. Вакуметр с диапазоном измерения 0 – 1 кгс/см2 и ценой деления 0,5 кгс/см2 по ГОСТ 8625-59

15. Конденсатор

16. Трубки для подведения и отвода воды из конденсатора

17. Водяная баня

18. Электрическая плитка

19. Гомогенизатор лабораторный с набором стаканов на 100, 200 мл

20. Штативы

21. Титровальная установка

22. Влагометр Чижовой

23. Центрифуга ЦЛК-1

24. Жиромеры молочные

25. Стеклянная ёмкость для сбора конденсата

4.2 Разработка вакуумно-выпарной установки

3 4 10 5 9

2 2

8

6 10

1 7

сгущаемый продукт

пар

конденсат

холодная вода

теплая вода

Рис 4.1 Схема вакуум-выпарной установки

1 – вакуум-насос, 2 - краны для регулирования вакуума в системе,

3 – вакуметр, 4 – сборник конденсата, 5 – конденсатор, 6 – водяная

баня, 7 – электрическая плитка, 8 – колба, 9 – градусники,

10 – штатив.

В колбе 8 находится продукт, который подвергается сгущению. Снаружи колбу омывает горячая вода (t ≈ 70-75оС).

В системе с помощью вакуум-насоса создаётся вакуум, который обеспечивает кипение продукта в колбе. Образующиеся пары по трубке поступают в конденсатор 5, где пар конденсируется и образованный конденсат стекает по трубке в ёмкость 4.

Вакуум в системе необходим для снижения температуры кипения продукта, что позволяет снизить температурное воздействие на структуру и состав продукта.

С помощью кранов 2 в системе можно регулировать разряжение. С помощью градусников 9 измерять температуру воды в бане и температуру кипения продукта.

4.3 Схема проведения исследований

Разработка технологии Выбор оптимального Органолептическая

сгущённого молока с содержания сухих Оценка, удобство

сахаром с использова- → веществ в восстанов- → растворения, размер

нием в качестве сырья Ленном молоке жировых шариков и

Сухого обезжиренного → кристаллов лактозы

молока и раститель-

ного жира → Выбор растительного → Органолептическая оценка,

Жира Размер жировых шариков

Подготовка и внесение На основании анализа

→ растительного жира → технологического

в продукт процесса

→ Диспергирование Размер жировых шариков,

растительного жира Отстой жира

→ Выбор способа внесения → На основании анализа

сахара в продукт технологического процесса

Содержание сухих веществ,

Размер жировых шариков,

→ Качество готового → Размер кристаллов лакто-

Продукта зы органолептическая оцен-

Ка отстой жира, кислот-

ность, вязкость

→ Использование затравки → Размер кристаллов лактозы

На основании анализа

технологического процесса, органолептическая оценка, размер жировых шариков

Проведение пастеризации при повышенном содержании сухих веществ

4.4 Эксперимент 1

Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного молока до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с добавлением растительного жира.

Гомогенизация – это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью получения однорядных высокодисперсных систем, практически не расслаивающихся в процессе хранения.

Основной признак гомогенизации – значительное уменьшение размеров жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей поверхности жира.

Большое значение имеет правильный выбор температурного режима гомогенизации. В.Д.Сурков и В.В.Вайткус установили, что гомогенизация при температурах 60-65оС даёт при более низких температурах (40-55оС) приводит к чрезмерному агрегированию, увеличению отстоя сливок и повышению вязкости. Увеличение температуры благоприятно сказывается на качестве гомогенизации вследствие снижения вязкости дисперсной фазы, что облегчает процесс гомогенизации. Однако не рекомендуется гомогенизировать молоко при температурах выше 70оС.

В процессе гомогенизации резко увеличивается поверхность жировых шариков и изменяется структура защитной белковой оболочки, которая не может предохранить жир от действия липазы. Начиная же с 57,5оС липаза инертна [29].

На основании вышесказанного мы выбрали режим гомогенизации с температурой 60оС.

Эффективность гомогенизации устанавливали, определяя размеры жировых шариков при помощи микроскопа.

Эмульгирование растительного жира в восстановленном сухом обезжиренном молоке производили с помощью лабораторного эмульсора, при следующем режиме t = 60оС, 3000 об/мин. , τ = 3 мин.

Задачи эксперимента:

Выявить оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молоке при оптимальном размере жировых шариков и оптимальном растворении СОМ. Выявить влияние сахарного сиропа и влияния вида используемого жира на процесс гомогенизации.

Опыт 1

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% сухих веществ с добавлением жира «Союз».

28 мая 2004 г.

Сырьё

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги 4%

кислотность 22ºТ

жирность 0,2%

растворимость 0,1 см3

- заменитель молочного жира «Союз»

- вода питьевая.

а) Расчёты

Определение количества сухого обезжиренного молока для приготовления образцов производим по формуле:

mСОМ = mв.м . Св.м/ССОМ, (7)

где mСОМ - масса сухого обезжиренного молока, г

mв.м - масса восстановленного молока, г

Св.м - содержание сухих веществ в сухом обезжиренном молоке,%

1) Образец с содержанием