←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
на уровне 45° от горизонтали. В этом случае черную ткань размещают вертикально, рядом с образцом, на противоположной стороне от оценщика (стандарт МОС 11037).
Запах, вкус и аромат. Эти свойства анализируют сразу после оценки консистенции. При этом особое внимание обращают на наличие прогорклого и салистого вкусов.
Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. При этом максимальная оценка по каждому органолептическо-му признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям НТД; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. Общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.
4 Экспериментальная часть
4.1 Приборы и посуда
1. Весы технические ВЛТК-500
2. Микроскоп биологический МБИ-3
3. Осветитель к микроскопу
4. Окуляр – микрометр
5. Палочки стеклянные
6. Пипетки вместимостью 10, 10,77 см3
7. Рефрактометр РЛ-2
8. Стекла предметные
9. Стекла покровные по ГОСТ 6672-75
10. Стаканы химические 400 мл
11. Колбы химические 100, 250 мл
12. Термометры жидкостные с диапазоном измерения 0– 100оС и ценой деления 1оС по ГОСТ 27544-87
13. Вакуум – насос
14. Вакуметр с диапазоном измерения 0 – 1 кгс/см2 и ценой деления 0,5 кгс/см2 по ГОСТ 8625-59
15. Конденсатор
16. Трубки для подведения и отвода воды из конденсатора
17. Водяная баня
18. Электрическая плитка
19. Гомогенизатор лабораторный с набором стаканов на 100, 200 мл
20. Штативы
21. Титровальная установка
22. Влагометр Чижовой
23. Центрифуга ЦЛК-1
24. Жиромеры молочные
25. Стеклянная ёмкость для сбора конденсата
4.2 Разработка вакуумно-выпарной установки
3 4 10 5 9
2 2
8
6 10
1 7
сгущаемый продукт
пар
конденсат
холодная вода
теплая вода
Рис 4.1 Схема вакуум-выпарной установки
1 – вакуум-насос, 2 - краны для регулирования вакуума в системе,
3 – вакуметр, 4 – сборник конденсата, 5 – конденсатор, 6 – водяная
баня, 7 – электрическая плитка, 8 – колба, 9 – градусники,
10 – штатив.
В колбе 8 находится продукт, который подвергается сгущению. Снаружи колбу омывает горячая вода (t ≈ 70-75оС).
В системе с помощью вакуум-насоса создаётся вакуум, который обеспечивает кипение продукта в колбе. Образующиеся пары по трубке поступают в конденсатор 5, где пар конденсируется и образованный конденсат стекает по трубке в ёмкость 4.
Вакуум в системе необходим для снижения температуры кипения продукта, что позволяет снизить температурное воздействие на структуру и состав продукта.
С помощью кранов 2 в системе можно регулировать разряжение. С помощью градусников 9 измерять температуру воды в бане и температуру кипения продукта.
4.3 Схема проведения исследований
Разработка технологии Выбор оптимального Органолептическая
сгущённого молока с содержания сухих Оценка, удобство
сахаром с использова- → веществ в восстанов- → растворения, размер
нием в качестве сырья Ленном молоке жировых шариков и
Сухого обезжиренного → кристаллов лактозы
молока и раститель-
ного жира → Выбор растительного → Органолептическая оценка,
Жира Размер жировых шариков
Подготовка и внесение На основании анализа
→ растительного жира → технологического
в продукт процесса
→ Диспергирование Размер жировых шариков,
растительного жира Отстой жира
→ Выбор способа внесения → На основании анализа
сахара в продукт технологического процесса
Содержание сухих веществ,
Размер жировых шариков,
→ Качество готового → Размер кристаллов лакто-
Продукта зы органолептическая оцен-
Ка отстой жира, кислот-
ность, вязкость
→ Использование затравки → Размер кристаллов лактозы
На основании анализа
технологического процесса, органолептическая оценка, размер жировых шариков
Проведение пастеризации при повышенном содержании сухих веществ
4.4 Эксперимент 1
Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного молока до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с добавлением растительного жира.
Гомогенизация – это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью получения однорядных высокодисперсных систем, практически не расслаивающихся в процессе хранения.
Основной признак гомогенизации – значительное уменьшение размеров жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей поверхности жира.
Большое значение имеет правильный выбор температурного режима гомогенизации. В.Д.Сурков и В.В.Вайткус установили, что гомогенизация при температурах 60-65оС даёт при более низких температурах (40-55оС) приводит к чрезмерному агрегированию, увеличению отстоя сливок и повышению вязкости. Увеличение температуры благоприятно сказывается на качестве гомогенизации вследствие снижения вязкости дисперсной фазы, что облегчает процесс гомогенизации. Однако не рекомендуется гомогенизировать молоко при температурах выше 70оС.
В процессе гомогенизации резко увеличивается поверхность жировых шариков и изменяется структура защитной белковой оболочки, которая не может предохранить жир от действия липазы. Начиная же с 57,5оС липаза инертна [29].
На основании вышесказанного мы выбрали режим гомогенизации с температурой 60оС.
Эффективность гомогенизации устанавливали, определяя размеры жировых шариков при помощи микроскопа.
Эмульгирование растительного жира в восстановленном сухом обезжиренном молоке производили с помощью лабораторного эмульсора, при следующем режиме t = 60оС, 3000 об/мин. , τ = 3 мин.
Задачи эксперимента:
Выявить оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молоке при оптимальном размере жировых шариков и оптимальном растворении СОМ. Выявить влияние сахарного сиропа и влияния вида используемого жира на процесс гомогенизации.
Опыт 1
Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% сухих веществ с добавлением жира «Союз».
28 мая 2004 г.
Сырьё
- сухое обезжиренное молоко
содержание влаги 4%
кислотность 22ºТ
жирность 0,2%
растворимость 0,1 см3
- заменитель молочного жира «Союз»
- вода питьевая.
а) Расчёты
Определение количества сухого обезжиренного молока для приготовления образцов производим по формуле:
mСОМ = mв.м . Св.м/ССОМ, (7)
где mСОМ - масса сухого обезжиренного молока, г
mв.м - масса восстановленного молока, г
Св.м - содержание сухих веществ в сухом обезжиренном молоке,%
1) Образец с содержанием
←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
|
|