←предыдущая следующая→
1 2 3 4
Лекция
1 Рыба живая
В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вку-совым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороже-ную. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и др.). Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и пе-регружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кисло-родом, t - +5 - 10 С. На сорта живую рыбу не делят. Качество опре-деляют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, пла-вающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.
В магазине рыбу хранят при t не выше 15 С 1-2 суток. Рыбу не кормят.
2. Охлажденная рыба.
Охлаждение – это способ консервирования. t в толще мышц –
-1 С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаж-дают мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда не менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реали-зуют тресковых, карповых, сома, щуку и т.д.
Охлажденную рыбу разделывают и делят:
неразделанная – целая;
потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе
икра и молоки
потрошеная, обезглавленная – удалены все внутренности
и голова.
У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу Маринку только потро-шеной без черной пленки, так как внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему виду – поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета, консистенция плотная. Запах свойственный данной рыбе. Хранят при t 0С -2С, влажности 95-98С в течении 7-12 суток. Упакованная без льда при t +6С не более 2-х суток.
3. Мороженая рыба.
Мороженая - t в толще мышц – - 8 С -10 С и ниже. Низкая t замораживания прекращает деятельность м/о и ферментов. Для полу-чения рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при t -30 С. Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и в плиточных аппаратах (брикета-ми, блоками). Крупных рыб покрывают глазурью (льдом), или поли-мерной пленкой. Замораживают рыбу семейства тресковых, лососе-вых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и за-тем разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.
По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт - различной упитанно-сти (кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых – незначительные кровопод-теки. Запах, свойственный рыбе. 2 сорт – допускаются кровоподтеки от ушибов. Поверхность потускневшая, у жирных рыб подкожное по-желтение, отклонения от разделки. Консистенция ослабленная, но не дряблая.
Хранят при t -5-6 С до двух недель, а при t близкой к 0 С не более 2-3 дней.
4. Рыбное филе.
Филе – готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабаты-вают из свежей и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща, щуки и др.), в виде блоков 0,5-3 кг.
Филе – мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внут-ренностей, костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы выстланные пергаментом и замораживают до t -8 С. Фи-ле не делят на сорта. Брикеты должны быть плотными, с ровной по-верхностью, чистыми, разделка правильная. Запах свежий.
Хранят при t -5-6 С до двух недель, а при t близкой к 0 С не более 2-3 дней.
Лекция
Соленые рыбные товары.
Сущность посола заключается в том, что поваренная соль прони-кает в мясо рыбы и препятствует развитию м/о.
Для рыбы применяют:
1. Сухой посол – пересыпают солью.
2. Мокрый – в растворе соли.
3. Смешанный.
Посол может быть:
1. Теплый (консистенция рыбы более жесткая).
2. Охлажденный (для лососевых, сельдевых).
3. Холодный (для крупных рыб – осетра, семги и др.)
Рыбу замораживают и солят в охлаждаемом помещении. Проса-ливается медленно и получается нежной и сочной.
В зависимости от добавок различают следующие посолы:
1. Простой – солью.
2. Пряный – сахар и пряности.
3. Сладкий (специальный) – для пресервов.
4. Маринованный – уксусную кислоту..
В продажу поступают:
Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу по-сола, размерам, степени солености и сортам.
1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеан-ская жирная (жирность 12% и более), длиной более 17см, бе-ломорская, черно-спинная (залом), каспийская, черноморская, иваси, мелкие сельдевые. Сельди по размеру делят на мелких и крупных, а атлантические и каспийские – на крупные, сред-ние, мелкие.
2. По разделке: неразделанные, зябреные (удалены часть брюш-ка с грудными плавниками и внутренностями, икра и молоки оставлены). Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены. Полу потрошеные – подрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены, икра и молоки оставлены. Обезглавленные удалены голова и внут-ренности, икра и молоки могут быть оставлены. Тушка – уда-лены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спин-ной и хвостовой плавники. Кусочки – 5 см.
3. По способу посола. Солят сельдей простым, сладким, пряным и маринованным посолом.
4. По степени солености. Слабосоленые - 7-10% соли, средне-соленые – 10-14% соли, крепкосоленые – свыше 14%.
5. По качеству делят на 1-й сорт и 2-й сорт.
1-й сорт – поверхность чистая, не потускневшая, без пожелтения, допускаются отдельные желтые пятна, легко удаляемые, незначитель-ные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах приятные, без посторонних запахов.
2-й сорт – допускается поверхность потускневшая, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренно-стей. Консистенция желейная, сухая и ослабевшая, но не дряблая. За-пах и привкус окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах.
Пряные и маринованные на сорта не делят. Поверхность рыбы чистая, допускается беловатый налет от свернувшихся белков, слегка лопнувшее брюшко и срывы кожи. Консистенция нежная, сочная, мя-со рыхловатое. По содержанию соли их делят на слабосоленые –
6-9 % соли, среднесоленые – 9-12 % соли. Содержание уксуса - 0,8 -1,2 %. Поступают сельди из Исландии, Норвегии, Голландии, Шот-ландии.
Мелкосельдевые и анчоусовые: килька балтийская, каспийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая тихоокеанская (менее 17 см), атлантическая и беломорская (менее 13 см).
Выпускают соленые и пряные. По качеству соленые делят на 1/с и 2/с, пряные не делят. Требования такие же как к сельдям. Соли со-держат 6-9 %. Тихоокеанская сардина – сельдь иваси бывает слабосо-леной (6-9 %) и среднесоленой (9-12 %).
Соленые лососевые – соленые изделия из семги, лосося каспий-ского и балтийского.
Семгу сортируют по размеру – крупную (более 67 см) и мелкую (менее 67 см).
По разделке:
1. Семужной резки – брюшко разрезано двумя продольными раз-резами. Солят охлажденным и холодным способом. По качеству 1/с, 2/с.
1/с – только упитанная с чистой поверхностью без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи, легкое потемнение на брюш-ке. Консистенция нежная, сочная. Разделка правильная. Соли 3-8 %.
2/с - допускаются рыбы различной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитостью чешуи и пожелтением на по-верхности, темные пятна от кровоподтеков, отклонение от разделки. Консистенция суховатая, но не дряблая. Вкус болел соленый, слабый привкус жира.
Дальневосточные лососи – кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима, голец. Разделка такая же. По соли: слабосоленые - 6-10% соли, среднесоленые – 10-14% соли. По качеству 1/с и 2/с.
1/с – рыба разных размеров и упитанности, но не тощая. Поверх-ность чистая. Слабосоленая - консистенция нежная, среднесоленая – плотная. Вкус и запах приятные.
2/с – рыба разной упитанности с небольшими наружными повре-ждениями, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшка. Отклонение от разделки. Слабый привкус и запах окислившего жира.
Пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.
Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная вы-держка при посоле.
Загар – потемнение и порча в местах скопления крови (рыбу мо-гут относить ко 2/с или н/стандарт).
Ржавчина – окисление жира - хранение без тузлука.
Сваривание – консистенция вареного мяса. При хранении рыбы
←предыдущая следующая→
1 2 3 4