Техническое оснащение и охрана труда общественного питания

ЦЕНТРОСОЮЗ РФ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГУМАНИТАРНО-КОММЕРЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДИСЦИПЛИН

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА «ЛИНИИ САМООБСЛУЖИВАНИЯ»

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОХРАНА ТРУДА В О. П.»

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 27.11

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Выполнил: БУРКОВА Е. В.

ф. и. о. студента

Группы ТОП 4-1

Принял: _________________________

Дроздова Л. С.

ВЛАДИВОСТОК

2003-2003 уч. год

КУРСОВОЕ ЗАДАНИЕ

Курсовым заданием на данную работу является:

1. Технологические требования к конструкции линий самообслужива-ния.

2. Обзор отечественного и зарубежного рынка линий самообслужива-ния в России.

3. Описание устройства и принципа действия линий самообслужива-ния.

4. Проблемы эксплуатации линий самообслуживания и экономическая эффективность использования их в общественном питании.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 6

1.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОНСТРУКЦИИ ЛИНИЙ САМООБСЛУЖИВАНИЯ 6

1.1.1. ТЕПЛООБМЕННЫЕ АППАРАТЫ. 6

1.1.2. ТЕПЛОИЗОЛЯЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ 8

1.1.3. ТЕПЛОНОСИТЕЛИ 10

1.1.4. ТЕМАТИРУЕМЫЙ РЕЖИМ РАБОТЫ ОБОРУДОВАНИЯ. 12

1.1.5. ТРЕБОВАНИЯ К МАТЕРИАЛУ РАБОЧЕЙ ПОВЕРХНОСТИ ЛИНИЙ САМООБСЛУЖИВАНИЯ (ВЛИЯНИЕ МАТЕРИАЛА НА СВОЙСТВА ПРОДУКТА, СОХРАНЕНИЕ ВИТАМИНОВ). СПОСОБЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕПЛОВОГО ПРОЦЕССА С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТА 18

2. КОНСТРУКТОРСКИЙ РАЗДЕЛ 22

2.1. ОПИСАНИЕ УСТРОЙСТВА И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ ЛИНИЙ САМООБСЛУЖИВАНИЯ 22

2.2. МАРМИТЫ 27

2.3. ТЕПЛОВЫЕ СТОЙКИ И ШКАФЫ 34

3. ЭКСПЛУАТАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 41

3.1. ТРЕБОВАНИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ ЛИНИЙ САМООБСЛУЖИВАНИЯ, УСТАНОВКА И МОНТАЖ ЛИНИЙ САМООБСЛУЖИВАНИЯ. ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ 41

3.2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЛИНИЙ САМООБСЛУЖИВАНИЯ. 42

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44

ВВЕДЕНИЕ

Предметом дисциплины "Техническое оснащение и охрана труда в общест-венном питании"является изучение механизации и автоматизации процесса при-готовления пищи на предприятиях общественного питания, анализ рынка оборудо-вания, подбор, установка и рациональная эксплуатация всех видов пищевого обору-дования предприятий общественного питания. Изучение дисциплины основано на достижениях науки, техники и технологии, мировой практики совершенствования технологии общественного питания.

Актуальность данной работы возросла в связи с переходом страны к рыночным отношениям и изменениями, произошедшими в результате интеграции экономики страны с мировой экономикой. Рынок оборудования для предприятий общественного питания стал интенсивно развиваться по следующим причинам:

во-первых, благодаря развитию внутренней торговли и увеличению спроса на оборудование,

во-вторых, за счет притока наиболее прогрессивного оборудования из промышленно развитых стран.

Такая ситуация способствовала образованию большого числа торгово-посреднических фирм, закупающих оборудование оптом и реализующих его на российском рынке. Одновременно они же предоставляют услуги технологического проектирования, включая разработку дизайн-проектов, проведение монтажных работ и технического обслуживания, все виды сервисных услуг.

Оборудование, попадая на предприятия общественного питания, становит-ся существенной частью материально-технической базы предприятий, важней-шим прогрессивным элементом технологического процесса в целом.

Одним из показателей оценки материально-технической базы является соотношение между активной и пассивной частями основных фондов. Исполь-зование достижений научно-технического прогресса, внедрение новых технологий и техники, электронизация, компьютеризация, роботизация способствуют сущест-венному изменению соотношения в структуре основных фондов в пользу их ак-тивной части.

В настоящее время благодаря открытости внутреннего рынка и доступа фирм к достижениям мирового рынка стало возможным приобретение любых видов оборудования из любой точки земного шара. Ограничения обусловливаются только финансовыми возможностями заказчиков.

На предприятиях общественного питания сейчас используются сле-дующие основные способы термообработки продуктов: их жарят, запекают, ту-шат, припускают, выпекают, пассеруют, бланшируют, варят, обжаривают во фритюре. Для того чтобы полученные при термической обработке блюда дол-го оставались горячими и для большей их доступности при раздаче существуют линии самообслуживания.

Благодаря этому удается без потерь качества увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства, соблюдать самые высокие санитарно-гигиенические требования. С позиций менеджмента это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без струк-турных изменений, дорогостоящих инвестиций в техническое переоснащение с персоналом той же численности и квалификации.

Исходя из вышеизложенного, очевидна актуальность рассмотрения во-просов, связанных с эксплуатацией линий самообслуживания. Подобная попыт-ка наиболее полного рассмотрения всех технологических особенностей экс-плуатации таких линий и предпринята в данной работе.

Структура курсовой работы немного не соответствует принятой структу-ре оформления подобных работ, поскольку линии самообслуживания состоят из нескольких функционально различных типов оборудования для обществен-ного питания, поэтому вторая часть работы скомпонована в соответствии с ти-пами оборудования, составляющего линии самообслуживания.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Технологические требования к конструкции линий самообслуживания

1.1.1. Теплообменные аппараты.

Теплообменным аппаратом называется устройство, в котором проис-ходит передача тепла от одного теплоносителя к другому. Каждый теплообмен-ный аппарат должен обеспечивать передачу требуемого количества тепла, при этом один теплоноситель нагревается, а другой — охлаждается.

Теплообменные аппараты можно классифицировать по следующим признакам:

* по способу передачи тепла от одного теплоносителя к другому различают теплообменные аппараты поверхностного типа (пищеварочные котлы, жаровни с косвенным обогревом и др.) и теплообменники смешения, т.е. непосредствен-ного соприкосновения (пароварочные шкафы);

* по виду теплоносителя различают парожидкостные Теплообменные ап-параты (теплообмен через стенку между паром и жидкостью происходит во всех аппаратах с паровым обогревом); жидкостно-жидкостные, когда оба теплоноси-теля являются жидкостями, и газожидкостные. К последним относятся газовые и огневые кипятильники;

* по расположению поверхности нагрева — на рубашечные, кожухотрубные, элементные однокорпусные, элементные многокорпусные, погружные, ороси-тельные (рис. 1.1, а—е);

* по конфигурации поверхности нагрева — на трубчатые горизонтальные, вер-тикально-кожухотрубные, змеевиковые, комбинированные, пластинчатые, реб-ристые, спиральные (рис. 1.1, ж—н).

В тепловой аппаратуре предприятий общественного питания наиболее распространены теплообменные аппараты поверхностного типа, в которых те-пло от одного теплоносителя к другому передается через разделительную стен-ку. Поверхность, через которую передается тепло, называется поверхностью нагрева теплообменного аппарата.

Рис. 1.1. Поверхностные теплообменные аппараты:

а — рубашечные, б — кожухотрубные; в — элементные однокорпусные; г — элементные многокорпусные; д — погружные; е — оросительные; ж — трубчатые горизонтальные; з — вертикально-кожухотрубные; и — змеевиковые; к — комбинированные; л — пластинчатые, м — ребристые; н — спиральные

В последнее время все большее применение находят также теплообмен-ные аппараты смешения, в которых отсутствует разделительная стенка, а тепло-носитель и термически обрабатываемый продукт имеют непосредственный контакт. К таким аппаратам относят, как отмечалось, пароварочные шкафы. В рабочую камеру, куда загружают продукт, подается водяной насыщенный пар; продукт нагревается и доводится до готовности, а пар охлаждается и конденси-руется.

Из поверхностных теплообменных аппаратов на предприятиях общест-венного питания чаще всего встречаются теплообменники рубашечного типа (у пищеварочных котлов, жаровен с косвенным обогревом). Теплоноситель пода-ется в рубашку — герметически закрытое пространство, образуемое наружной поверхностью рабочей камеры и внутренней поверхностью корпуса. Тепло пе-редается от теплоносителя (водяной насыщенный пар, минеральное масло и др.), имеющего более высокую температуру, через стенку термически обрабаты-ваемому продукту (рис. 1.1, а).

Широко применяются и поверхностные теплообменники змеевикового типа. Такие теплообменники установлены, например, в кофеварках "Омния-Люкс" (рис. 1.1, и).

1.1.2. Теплоизоляционные материалы

Тепловая изоляция в тепловых аппаратах применяется для уменьшения потерь тепла аппаратами и снижения температуры облицовочных поверхно-стей, а в холодильной технике — для уменьшения притока тепла в холодильные камеры, шкафы, прилавки и т. д. Коэффициент теплопроводности теплоизоля-ции должен быть в пределах 0,03— 0,05 Вт/(м • К), а объемная масса — 30—250 кг/м3. Материалы должны иметь микропористую структуру с объемом пор 90—98%. Кроме