Технология приготовления вин

Министерство образования РФ

Байкальский государственный университет экономики и права

Читинский институт

Кафедра коммерции и предпринимательства

реферат на тему:

"Технология приготовления вин"

Проверил: Выполнил: студент группы

оценка_______________

дата_______________________ дата______________________

роспись____________________ роспись___________________

Чита 2003г

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………….….3

Основная часть

1 Подготовка тары и оборудования………….……………………………….4

2 Подготовка ягод и плодов к переработке ………………………………….4

3 Получение соков …………………..…………………….…………………..6

4 Приготовление сусла …….………………………………………………….6

5 Приготовление закваски (разводки)……….……………………………….7

6 Брожение ……………………..………………………………………………9

7 Переливание и дображивание вина ……………………..……………..…12

8 Рецепты приготовления вин ……………………………………..………..10

Заключение……………………………………………………………………...18

Список использованных источников………………………………………….19

Приложения

Приложение 1…………………………………………………………………20

Приложение 2…………………………………………………………………21

Приложение 3…………………………………………………………………22

ВВЕДЕНИЕ

С давних времен в народе считалось, что пожилым людям, чтобы жить долго и в добром здравии, надо выпивать по стаканчику вина за каждой трапезой. Сегодня и наука подтверждает, что красное вино, исключительно богатое полифенолами, действительно влияет на продолжительность жизни.

Лабораторные опыты показали, что красное вино, даже разбавленное, уничтожает вирус полиомиелита. Идентичные результаты получены и относительно других вирусов, таких, например, как коксакиили герпес.

Исследования выявили: антивирусное действие вина достигается благодаря тому, что содержащийся в нем танин блокирует вирусный протеиновый сит, через который вирус проникает в клетку. Так, некурящие, но пьющие вино люди меньше болеют гриппом, чем некурящие и одновременно непьющие. Таким образом, вино обеспечивает противогриппозную профилактику.

Наблюдения врачей, занимающихся производственной профилактической медициной, свидетельствуют, что люди, пьющие (умеренно) вино, реже не выходят на работу из-за инфекционных заболеваний, чем те, кто исповедует полное алкогольное воздержание

Существует множество средств для борьбы с ужасным, но неизбежным периодом жизни человека - со старостью. Это спорт, секс, всевозможные диеты, косметические средства, медицинские препараты и многое другое, но самое приятное и эффективное - это вино. Лучший способ замедлить ухудшение качества клеток и предупредить старость - это бороться со свободными радикалами. Антиокислительное действие вина, благодаря высокому содержанию в нем полифенолов, позволяет рассматривать его как исключительный "тормоз" в тех разрушениях, которые наносит нам стремительно бегущее время. В своем реферате я хотел бы рассказать непосредственно о технологии приготовлении вина, а также привести несколько рецептов позволяющих получить прекрасное вино в домашних условиях.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Весь процесс производства виноградных и плодово-ягодных вин можно разделить на несколько этапов.

1 Подготовка тары и оборудования

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой. Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груши) — шинковки. Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали. Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив ее в мешочке из редкой холщовой ткани.

2 Подготовка ягод и плодов к переработке

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е. не перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию. Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может усилиться, в результате получится уксус. Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, потому что в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет землистый привкус, непрочно и долго не хранится.

Для виноделия лучше употреблять сырье свежесобранное, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение. Ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) менее опасны в этом отношении, и иногда даже полезно после сбора дать им полежать 2-3 недели для дозревания. Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью. В таком случае их можно не мыть. Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе получится грязный сок, из которого хорошего вина нельзя приготовить. Мыть плоды и ягоды надо чистой холодной или теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки с ситечком. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много - ароматические вещества и сахар, которые быстро переходят в воду. Мыть их следует как можно быстрее. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают. Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности если ягоды сочные, легко раздавливающиеся. При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды,. загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда зерна и косточки у тех плодов н ягод, У которых они очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля. Из обмытых, отобранных и очищенных плодов и ягод следует немедленно готовить сок.

3 Получение соков

Сок и мезгу винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2-3'дня при температуре 25-28град С. Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15-20% от веса мезги) и нагреть до 60-70град С, выдержать около получаса при помешивании. Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1:5, отстаивают 2-3 часа, отжимают и фильтруют. В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги) и воду (1/3 от объема мезги). Смесь выдерживают 3-4 суток при температуре до 20град С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

4 Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикоса, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в приложении 1 для винограда и приложении 2 для ягод и плодов.

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар. Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г готового столового вина содержится 8-11 об.% спирта, 1-1,5 г сахара, 0,7-0,8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15-20 и 1,2; для ликерного — 16; 40 и 1,5.

При добавлении сахара следует помнить:

20 г сахара на 1