←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5
План работы
Введение
1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья
1.2 Прием и хранение муки
1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья
2 Основные технологические стадии хлебопекарного производства
2.1 Замес и образование теста
2.2 Разрыхление и брожение теста
2.3 Приготовление пшеничного теста
2.3.1 Приготовление теста на опарах
2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
2.4 Разделка готового теста
2.5 Выпечка хлеба
2.6 Определение готовности хлеба
2.7 Хранение и транспортирование хлеба
3 Пути снижения затрат и потерь в производстве
Заключение
Приложение
Список использованной литературы
Введение
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хране¬ния сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приго¬товления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпечен¬ных изделий и отправки их в торговую сеть.
1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополни¬тельному сырью относятся все остальные продукты, используе¬мые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, мо¬дифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрож¬жевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, па¬токи, растительного масла). При бестарной доставке и хране¬нии сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается куль¬тура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полу¬фабрикатов должно пройти определенную подготовку, в резуль¬тате которой улучшаются его санитарное состояние и техноло¬гические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полу¬ченные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емко¬сти, откуда они поступают в дозаторы.
1.2 Прием и хранение муки
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семису¬точный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (пар¬тия — определенное количество муки одного вида и сорта, из¬готовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При зна¬чительных расхождениях вызывают представителя организа¬ции, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бес¬тарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хра¬нения каждого сорта муки предусматривают не менее двух си¬лосов, один из которых используется для приема муки, вто¬рой — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осущест¬вляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется че¬рез фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задер¬живается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеи¬вание, взвешивание и в производственные бункеры могут осу¬ществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.
1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопле¬ние дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, про¬мытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая пита¬тельная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при темпера¬туре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полу¬фабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бач¬ках с мешалками в соотношении 1: (2—4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельчен¬ных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при темпера¬туре выше 15 °С. Гарантий¬ный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметиче¬скую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хра¬нении допускается ежемесяч¬ное ухудшение подъемной си¬лы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует зама¬чивать в теплой воде до обра¬зования однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прес¬сованных и сушеных дрож¬жей. Сущность активации со¬стоит в том, что дрожжи раз¬водят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрож¬жевые клетки не размножаются, однако становятся более ак¬тивными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на при¬готовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, со¬кратить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислот¬ность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрож¬жей в воде, полученная сепарированием культурной среды по¬сле размножения в ней дрожжей.
Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока при тем¬пературе 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.
Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные пред¬приятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопично¬сти нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль до¬бавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор
←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5