Сыры

Содержание:

Введение 3

1. Ассортимент и качество сыров. 4

1.1. Классификация и ассортимент. 4

1.2. Требование к качеству. 14

1.3. Упаковка и маркировка сыров. 16

2. Организация торгово-технологического процесса. 17

2.1. Приемка товаров по количеству и качеству. 17

2.2. Размещение на хранение и хранение. 19

2.3. Подготовка к продаже. 21

2.4. Продажа 22

2.5. Организация рекламы в магазине. 23

2.6. Полезные советы. 24

3. Оформление книги кассира-операциониста. 25

4. Организация рабочего места продавца. 26

5. Безопасные приемы работы. 27

Приложение. 28

Литература. 36

Введение

«Сыр - это повзрослевшее молоко», - писал в 1937 году англичанин Эдвард Бьюнярд в сво-ей книге «Наслаждение Эпикура». Автор в данном случае допускает определённую поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которой проки-сает свежее молоко. Сыроварение - это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.

Сыр – это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваи-ваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высо-кой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояе-мость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоро-вых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углево-дов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получа-ется концентрированный пищевой продукт.

Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготов-ления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными про-изводственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное рас-пространение наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались толь-ко в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для опи-сания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с по-следующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созре-вании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по содер-жанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-120С до нарастания кислотности на 10Т. Затем молоко пастеризуют при 71-740С с выдержкой 20-25С, охлаждают до температуры заква-шивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зим-не-весенний период вносят краску аннато для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее техноло-гия зависит от вида вырабатываемого сыра.

1. Ассортимент и качество сыров.

1.1. Классификация и ассортимент.

В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различа-ются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при приготов-лении сыра белки свертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при из-готовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). О зависимости от осо-бенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, пере-работанные, а по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности. В процессе производства сыров решающим фактором являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока. Различные технологические схемы производст-ва дают возможность получать сыры различные по химическому составу и органолептическим показателям.

При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности технологии, химические показатели.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натураль-ные сыры. Натуральные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации.

В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.

Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающиеся сырыми, представляют собой белково-жировые концентраты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеплена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели.

Кислотное свертывание происходит при рН 4,6-4,7, а сычужное — при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и на содержание в нем Са, Р, молочной кислоты.

При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертываю-щих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В этом случае сы-чужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.

Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формирова-нии специфических органолептических свойств продукта. Они образуют ферменты, сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, т.е. создают условия, в которых протекают биохимические и микробио-логические процессы в сырах.

В зависимости от состава микрофлоры сыры можно подразделить на вырабатываемые при уча-стии мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых, пропионовокислых и плесневых бактерий, микрофлоры поверхностной слизи, бифидобактерий или ацидофильной палочки.

В развитых странах большое внимание уделяется проблеме снижения содержания жира в сы-ре, что диктуется требованиями гигиены питания. Сложность состоит в том, что простое сниже-ние содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Принципиальный путь решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или ими-таторов жира, изменение состава заквасок). Часть молочного жира в сыраx может быть замене рас-тительными жирами.

Классификация сыров представлена в табл.№1

Твердые сычужные сыры.

В нашей стране они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

Классификация сыров основного ассортимента представлена в табл. №2.

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50— 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани — серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса — до 16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.

МОСКОВСКИЙ СЫР — это разновидность Советского, отличается формой — высокий ци-линдр массой 6-8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность - 50%.

КАРПАТСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус — сладковатокислый.

КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вку-су, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса — до 10 кг.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассорти-мент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.

ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температуры второго подогрева в сыр-ной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию