Определение содержания аскорбиновой кислоты в яблоках различных сортов

Министерство общего и профессионального образования Российской Федерации

Уральский Государственный Технический Университет – УПИ

Учебно-исследовательская работа студента по кафедре аналитической химии:

Определение общей кислотности и содержания p-активных веществ в различных сортах яблок

Выполнил:

Студент гр. Х-349

Галкин И.В.

Преподаватель:

Марина Н.В.

Екатеринбург

2000

Яблоки

Большинство зимних сортов яблок отличается невысокой С-Р витаминностью, и на них можно не останавливаться. Количество витамина С к весне обычно составляет у яблок половину бывшего к потребительской спелости – Р-активные соединения убывают за 3 – 6 месяцев холодного хранения на 15 – 30%.

Химическая классификация яблок.

1. Поливитаминные. Скрещивания основываются на объединении признаков сортов, взаимно дополняющих друг друга защитными веществами. Например, если яблоки сорта Первенец содержат много витаминов В и Р, а Полярное Олониченко много С и Р, то скрещивая их, можно получить поливитаминные гибриды, высокое содержание Р-веществ будет скрываться обилием сахаров.

2. Каротиновые. Получаются скрещиванием желтомясых крупноплодных (Эдельстенер) друг с другом. Отбор ведется по интенсивности оранжевой окраски мякоти.

3. Антоциановые. Исходные красномясые сорта Молдавии, Грузии и Казахстана. При селекции усиливается красная окраска мякоти (Р-активные соединения) и устраняется обычно низкая ее сахаристость.

4. Гематогенные. Накапливающие много фолиевой кислоты и железа.

5. Бактерицидные (эфироносные). Отличаются ароматичной мякотью и накоплением большого количества эфирных масел.

Витамины

Так называемые органические соединения, недостаток которых в пище вызывает в начале заболевания средней интенсивности (гиповитаминозы), а при длительном недостатке тяжелые заболевания (авитаминозы). Смотря по тому, какого именно витамина недоставало в пище возникают различные заболевания.

Каждый из нас нуждается в ежедневном поступлении 16 различных витаминов, два из них могут заменяться провитаминами, такими как каротин (провитамин А) и провитамин D (бета-ситостерин), которые в организме могут перехолдить в соответствующие витамины. Необходим и ряд витаминоподобных веществ в виде холина, инозита, витамина F и других.

В плодах и ягодах чаще всего присутствует два витамина, а именно: витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Р. Так как витаминная природа последнего многими отрицается, то вещества этого типа действия носят еще название Р-активные соединения, или полифенолы. Два универсальных витамина С и Р часто встречаются вместе и усиливают взаимное действие друг другу.

Каждый витамин должен поступать в определенном количестве. Так, например, суточная норма витамина С составляет для взрослого (но нестарого) здорового человека, занятого работой средней трудности, 75 мг. При более тяжелой физической или умственной работе или в более пожилом возрасте потребность в нем возрастает до 100 – 200 мг.

Содержание биоактивных веществ в плодах принято выражать в виде мг %, т.е. указывать, сколько мг интересующего нас соединения находится в 100 г плодов или ягод или в 100 г мякоти плодов. Иногда указывают содержание в мг в мякоти из 100 г плодов, например смородины или крыжовника. В тех случаях, когда вещества очень много, например 300 – 500 мг%, выражают его содержание в %, приравнивая каждые 100 мг% - 0.1%.

Для оценки полезности плодов как источника того или иного биоактивного соединения необходимо сопоставить суточную потребность в нем с тем его количеством, которые содержится в 250 г оцениваемых фруктов.

Вынесем сводные данные о содержании витаминов во фруктах в таблицу:

Витамин или провитамин Где содержится в большом количестве Дозы в мг

Профилак-тическая Терапевти-ческая

п-А (каротин)

В2

В9

С

Е

Р

К1

Шиповник, облепиха, рябина, абрикос, хурма, некоторые сливы, мандарины.

Сливы, алыча, персик, шиповник, гранат

Виноград, малина, земляника, вишня

Шиповник, смородина черная, облепиха, земляника, цитрусовые, унаби

Облепиха, миндаль, лещина, маслина, шиповник, рябина

Арония, рябины мичуринские, мелкоплодные, яблоки

Смородина, рябина, арония, облепиха, виноград 3 –4

2 – 3

0.5 – 1

60 – 75

25

100 – 200

10

10 – 15

10

2 –3

150 – 300

100

1000 – 2000

50

Определение витаминов.

Особенности витаминов и методов их определения.

Среди других химических веществ растений витамины занимают особое место тем, что они, как правило, содержатся в растениях в исключительно малом количестве. Если количество белков, жиров и углеводов в растительных тканях составляет целые проценты, то количество витаминов измеряется лишь тысячными или десятитысячными долями процента. Это обстоятельство обуславливает особые требования, предъявляемые к химическим методам определения витаминов; такие методы должны отличаться высокой чувствительностью, оставаясь в то же время достаточно точными. Достигается это в большинстве случаев применением физико-химических методов анализа (хроматография, колориметрия, спектрофотометрия, флюорометрия и т.д.). Трудностью разработки простых, чувствительных и точных методов объясняется то обстоятельство, что в настоящее время мы еще не имеем надежных химических методов для количественного определения некоторых известных витаминов, несмотря на то, что химическое строение их хорошо выяснено. Для установления наличия и для количественного определения таких витаминов пока пользуются биологическими или микробиологическими методами.

Название "витамины" не отражает химического состава этих веществ. К витаминам относятся вещества самого разнообразного строения и характера, принадлежащие к различным классам органических соединений. Среди них имеются углеводороды, спирты, кислоты и т.п. Поэтому естественно, что и методы определения отдельных витаминов не сходны между собой.

Витамины синтезируются растениями. Несмотря на малое содержание их в растениях, народнохозяйственное значение их огромно; оно заключается в их роли в народном здравоохранении, связанной с проблемой питания. Огромное значение имеют витамины также и в животноводстве. Универсальное распространение витаминов и в растительном мире говорит о том, что эти вещества играют самую значительную роль также и в физиологии самих растительных препаратов.

Витамины необходимы человеку, животным и растениям для нормального роста и поддержания жизни. Значение их, как регуляторов процессов обмена веществ в организме, очень велико. Витамины являются физиологически весьма активными веществами. В живой клетке они выполняют роль биологических катализаторов, участвуя в энзиматических системах, связанных с окислительно-восстановительными функциями организма. Многие из них, в виде соответствующих деривативов, выполняют роль коферментов.

Потребность в витаминах в основном удовлетворяется продуктами сельхохозяйственного производства. Поэтому задачей сельского хозяйства, в частности растениеводства, является проведение мероприятий, обеспечивающих высокое содержание витаминов во всех видах продукции, используемых в пищевых и кормовых целях и служащих сырьем для витаминной промышленности. Эту задачу нельзя разрешить без наличия быстрых и точных методов количественного учета витаминов в сельскохозяйственной продукции.

В настоящее время уже проведены довольно многочисленные исследования культурных и дикорастущих растений на содержание витаминов и провитаминов. Результаты этих исследований показывают, что любой витамин или его провитамин, вероятно, можно найти в любом растении. Однако количественное содержание их не одинаково у различных видов и сортов; оно сильно зависит также от воздействия внешних условий произрастания.

Отдельные ткани одного и того же растения значительно различаются по содержанию витаминов. Так, например, аскорбиновая кислота сконцентрирована в листьях и плодах; подземные части растений, как правило, содержат ее мало. Концентрация аскорбиновой кислоты больше в листьях верхних ярусов, чем нижних. Наружные слои плодов, кочанов или корнеплодов содержат ее больше, чем внутренние. Аневрин сконцентрирован преимущественно в семенах растений, в которых он находится главным образом в зародыше и в тех наружных слоях, которые при помоле отходят в виде отрубей. Некоторые количество аневрина находится в листьях, корнях и клубнях. Концентрация его в листьях и стебле постепенно снижается вниз по растению. Концентрация каротина, за редким исключением, наибольшая в зеленых листьях. Так, наружные зеленые листья кочанной капусты содержат его намного больше, чем внутренние, белые листья. Корни и клубни содержат лишь следы каротина,