←предыдущая следующая→
1 2
1. ВВЕДЕНИЕ
Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап — сама тепловая обработка, третий — дове¬дение блюда до вкуса.
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питатель¬ным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.
Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.
Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки — основа жизни.
Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе
различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.
Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.
Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Ассортимент блюд
1. Рыба, жаренная на вертеле
2. Рыба, жаренная в тесте.
3. Поджарка из палтуса
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.
5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски.
3.2. Расчет сырья
1. Рыба, жаренная на вертеле
Лосось 384
Сметана 1
Лук репчатый 48
Зелень петрушки 5
Лимон
Выход: 150
2. Рыба, жаренная в тесте
Филе рыбы 67
Мука 30
Масло растительное 2
Кислота лимонная 0,2
Яйцо 30
Вода 30
Выход: 100
3. Поджарка из палтуса
Филе палтуса 150
Мука 6
Масло подсолнечное 30
Лук репчатый 50
Картофель жаренный 150
Помидоры 100
Чеснок 1
Перец 0,3
Зелень 5
Выход: 375
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом
Пласт чистого филе рыбы 192
Мука 6
Льезон 6
Белая панировка 15
Соль 1
Сахар 2
Лимон 1
Зеленое масло
Выход: 223
5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски
Картофель 150
Лук Репчатый (жаренный) 35
Порционные куски рыбы 155
Мука 6
Масло растительное 6
Выход: 352
3.3. Технология приготовления
1. Рыба, жаренная на вертеле
Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.
Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над расколеными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез.
2. Рыба, жаренная в тесте.
Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см длиной 5-6см. Рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, сметаной с лимонной кислотой, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-300С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и ос¬тавляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при температуре 180-1900С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды или колодца, рядом ломтик лимона. Соус томатный, майонез с корнишонами подают отдельно.
3. Поджарка из палтуса
Филе палтуса нарезать крупной лапшей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Готовую рыбу смешать с отдельно поджаренным картофелем. Все это выложить на тарелку и украсить поджаренными половинками помидора и посыпать зеленью петрушки с мелко нарезанным чесноком.
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.
Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1см, длинной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой.
Подготовленный полуфабрикат, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовно¬сти в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, ук¬рашают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томат¬ный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.
5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сто¬рон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фри¬тюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порци¬онную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочка¬ми, а на рыбу кладут кольца жареного лука.
3.4. Требования к качеству
1. Рыба, жаренная на вертеле
Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле.
Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа с долькой лимона
2. Рыба, жаренная в тесте.
Рыба хорошо прожарена, но сочная. Тесто пористое, пышное. Цвет светло-золотистый.
Недопустимые дефекты темная окраска обжаренной рыбы. Недопустим вкус и запах пережаренного фритюра.
3. Поджарка из палтуса
Обжаренное филе, смешанное с обжаренным картофелем и луком, украшено половинкой помидора обжаренного на масле и посыпано мелко нарезанной петрушкой с чесноком.
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.
Порционный кусок рыбы в форме восьмерки, сверху которого уложен кружочек зеленого масла, оформлен зеленью фри и долькой лимона. Поверхность имеет поджаристую корочку светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах специфический, без постороннего привкуса.
5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
Рыба должна быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не горелый и не в коем случае с запахом и вкусом пережаренного фритюра. Золотистый картофель кружками сохранивший форму.
3.5. Организация рабочих мест
Организация рыбного цеха.
Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы),
←предыдущая следующая→
1 2