Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра товароведения продовольственных товаров

Курсовая работа на тему:

Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении.

Выполнил: студент III курса ВШТ, ДВГ-2

……….. Кислейко К.А.

Руководитель:

……….. Надин Б.Е.

Минск, 2000

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 8

1.1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ 8

1.2 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ. 9

2. ПРОЦЕССЫ ИДУЩИЕ В КОПЧЕНЫХ РЫБНЫХ ТОВАРАХ ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ. 14

2.1 ПРИНЦИПЫ И СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ. 14

2.2 БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. 14

3. ПРОБЛЕМЫ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА РЫБЫ ПРИ ЕЕ ХРАНЕНИИ. 17

4. ДЕФЕКТЫ РЫБНЫХ ТОВАРОВ. 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 27

Введение

Копчение может быть естественным (без примене¬ния средств, активизирующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, на¬пример электрокопчение) и комбинированным (на от¬дельных стадиях процесса применяют средства, активи¬зирующие процесс — токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.).

Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение).

Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термиче¬ского разложения различного древесного материала. Как всякий аэро¬золь, дым состоит из двух частей, капелъно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц. Физическим аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый "технологиче¬ский дым" — дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это кос¬венная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказы¬вают также химический состав сырья и технологические режимы (пара¬метры) обработки.

Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны прини¬мать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

В настоящее время идентифицировано более 200 химических соеди¬нений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в ос¬новном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные сое¬динения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений. [1, c. 87]

Обработка продуктов жидкими коп¬тильными средами (Бездымное копчение) как способ кон¬сервирования получила распро¬странение в последние 30-35 лет. хотя по¬пытки использовать "жидкий дым" предпри¬нимались еще в начале 19-го века.

Применение коптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем Совет¬ском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этих странах были созданы коп¬тильные препараты, а также предложены способы их использования, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. Преиму¬щество отдавалось способам поверхностного нанесения коптильных препаратов (окунание, орошение, аэрозольный способ или обработ¬ка парообразной средой), поскольку в этом случае коптильные компоненты проникают через кожу рыбы или оболочку колбас, т. е. аналогично традиционному копчению дымом

В дальнейшем западноевропейские про¬изводители также стали широко использо¬вать жидкие коптильные среды. На рынке по¬явились препараты серии Scansmoke в виде водных и масляных экстрактов, эмульсий, твердых добавок на мальтодекстриновом но¬сителе, муке или ароматизированных солей, применяемые для широкого ассортимента пи¬щевых продуктов.

Распространению бездымного копчения способствуют не только бесспорные технологические преи¬мущества, но и гарантированная санитарная и токсиколого-гигиеническая без¬опасность процесса. Повышается его экологичность, так как выбросы углерода в атмо¬сферу либо отсутствуют, либо сокращаются на несколько порядков, значительно умень¬шается расход воды и моющих средств на са¬нитарную обработку.

Жидкие коптильные среды получают при сухой перегонке древесины путем кон¬денсации дымовых выбросов или их отдель¬ных фракций в различных растворителях. Ароматические и консервирующие свойства древесины лучше всего сохраняются в вод¬ных конденсатах. Они расслаиваются на смолистую и водную фракции. Первая менее богата ароматическими соединениями, и в ней много вредных и нежелательных ве¬ществ, в частности изо- и гетерополициклических ароматических углеводородов и низ¬комолекулярных веществ типа метанола, фенола, формальдегида.

Водные коптильные конденсаты содер¬жат важнейшие для копчения производные гваякола и сирингола, фурфурол и его гомо¬логи, пирокатехин, циклотен, глиоксаль, ва¬нилин, бензойную, салициловую, сиреневую кислоты и другие вещества. Все они облада¬ют высокой растворимостью в воде и при правильных режимах сорбции сохраняют свои нативные свойства. Вода выполняет роль транспортного средства, растворителя и ускоряет реакции копчения. При обработке продуктов водными конденсатами усилива¬ются и стабилизируются антимикробный и антиокислительный эффекты, интенсивнее идет цветообразование.

Для перехода на бездымное копчение во¬все не обязательно перестраивать аппаратурно-технологические схемы. Достаточно установить в универсальных термокамерах, обычно используемых в коптильных произ¬водствах, специальные форсунки. За счет тонкого распыления коптильного препарата под давлением 4-6 атм. образуется аэрозоль¬ная среда, адекватная по физико-химическим свойствам дыму. При этом процесс удобно регулировать как по внешним параметрам (дозировка препарата), так и по органолептическим показателям готовых изделий (цвет, аромат) Установки бездымного копчения вы¬пускаются в ряде стран Европы, а также в России.[9]

В промышленно развитых странах в последние годы распространение получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение (продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30°С), а также горячее и полугорячее копчение.

Основными видами сырья, используемого для выработки копче¬ной продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.

При производстве продукции холодного копчения обычно исполь¬зуют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта. Для придания продукту приятного колера нередко исполь¬зуют красители растительного происхождения - аннато и кроцин.

Из лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо выраженным вкусом и запахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб перед копчением разделывают на бобовники. Посол их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при тем¬пературе не выше 28°С в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2%. После копчения бобовники упаковывают в усадочную пленку или обесшкуривают, нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом.

При производстве балычной продукции на предприятиях соблюда¬ются строгие санитарно-гигиенические требования, касающиеся обя¬зательной изоляции производственных участков приема сырья, его разделки, копчения и др. Переходы между участками оборудуют де¬зинфекционными тамбурами, воздух в рабочей зоне кондиционируют и температуру его поддерживают около 8°С. Рабочие, занятые в производственном процессе, выполняют работу в резиновых перчат¬ках и марлевых повязках.

При производстве продукции холодного копчения из океаничес¬ких рыб, таких как скумбрия, сардина и др., неред¬ко прибегают к облагораживанию вкуса копченой продукции за счет выдерживания соленого полуфабриката в смеси с добавками вкусо-ароматических веществ и фруктов.

Широкое распространение в последние годы получил способ полугорячего копчения. По этому способу копчение рыбы ве¬дется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. В