Лекции по теоретическим основам товароведения

качест-ые. Количественные (нормируемые) потери Кол-ные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойствен ными конкретному товару процессами, происхо¬дящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще наз-ют естест¬венными, а по порядку списания — нормируемыми.

Колич-ные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возник новения путем целенаправленного регули рования факторов внешней или внутренней среды товара, но невоз¬можно исключить полностью.

Этим объясняется установ¬ление норм естественных потерь. Колич-ые потери в зависимости от причин воз¬никновения делятся на два вида — естест венная убыль и предреализационные потери Естественная убыль — колич=ые потери, вы¬зываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; рас-пыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улету¬чивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являю¬щихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавли¬вание полимерной тары. Усушка — одна из основных причин естественной убы¬ли потребительских товаров, содержащих воду даже в не¬больших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окру¬жающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не приме няются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потре битель. Усушка вызывает естественную убыль не только прод, но и непродов то¬варов. Эти процессы яв-ся практически единственны¬ми, обусловливающими естест венную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т. п.

Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки. Распыл(утруска, распыление) свойственен лишь мел¬коизмельченным продуктам и происходит за счет удале¬ния части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследст¬вие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошко образных продуктов (су¬хое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.). Розлив (разма зывание) — колич-ные потери жид¬ких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в дру¬гой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п. Улетучивание веществ — количественные потери то¬варов за счет перехода части летучих веществ в окружаю¬щую среду. Наибольшие потери вследствие улетучива ния веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучива¬ние этилового спирта), парфюмерно-косметических това¬ров(спирт, ароматические вещества), красок и олифы. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку ха¬рактерно для товаров, содержа щих легкоподвижную вод¬ную или жиро вую фракцию, при этом не только уменьша ¬ется масса, но и изменяются другие потребительские свой¬ства товаров. К продуктам, для естественной убыли кото¬рых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др. Дыхание — биологический процесс распада энергети¬ческих веществ и выделения энергии, частично используе¬мой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей естественной убыли пищевых продуктов.

Этот процесс несвойствен большинству непрод-ых товаров. Бой стеклянной тары нормиру ется только для алко¬гольных, слабоалко гольных и безалкогольных напитков, пар¬фюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п. Бой стеклянной тары возни¬кает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механ-ую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя слу¬чаи их раздавливания встречаются довольно часто.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и не¬ликвидные. К отходам относятся: 1)удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на пром-переработку Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плав¬ников у рыбы, обрезке хазовых концов у тканей; 2)отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и пере¬вязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкос¬тей, отбраковки экземпляров с критическими неустрани¬мыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.; 3)раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспорти¬ровании, хранении, взвешива нии (печенье, сухари, макаро¬ны, халва и т. п.); 4)отделение от основной массы товара его составных ком¬понентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты -— от сливочного масла, сырной сы¬воротки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина — от сырных головок и других защитных оболочек).

Качественные (актируемые) потери В отличие от количественных качественные потери спи¬сываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми. Качественные потери — потери, обусловленные мик¬робиолог-ими, биол-ми, биохим-ими, хи¬м-ми, физ-ми и физ—хим-ми процес¬сами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости. Микробиол процессы вызывают порчу това¬ров, существенно снижают их качество, делают невозмож¬ным использование их по назначению или снижают надеж¬ность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионо вокислого, спиртового, уксусного, молочно кислого), гниения, ослизнения, плесне вения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). Для непрод то¬варов (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение. Микробиол процессы яв-ся одной из при¬чин биоповреждений. Биол процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусе¬ницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая), ли¬чинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хра¬нении наносят мышее видные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и поврежда¬ют меха, кожу, ткани и изделия из них. Биохим процессы свойственны в основном пи¬щевым продуктам, а также непрод товарам, являющимся биолог-ми объектами (например, живые цветы и животные).

Они происходят при участии разнооб¬разных ферментов, Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройст¬ва, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате даль нейшее использование их по назначению становится невозможным. Наиболее распространенным биохим процес¬сом, нару шение которого может привести к гибели, явля¬ется дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение ды¬хания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и кру¬пы — самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза. Хим процессы приводят к порче товаров вслед¬ствие изменений веществ. Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах — муке, крупе, орехах, муч¬ных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продук¬ции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, космети¬ческих товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение суше¬ных плодов и овощей, консервов и т. п.; окисление арома¬тических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-кос-метических товаров. Физ и физ-хим процессы обуслов¬лены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебо булочных из¬делий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, деформация или разрушение от¬дельных комплектующих частей бытовой техники, дефор¬мация упаковки товаров бытовой химии и т. п. К физич процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе за¬мороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров про¬воцирует физ-хим процессы, в результате ко¬торых товары становятся недоброкачественными. Напри¬мер, усушка хлеба ускоряет его черствение.

65. Основные понятия по теме «Информация о товарах»

Основное назначение информации – информирование потребителей о потребительной стоимости товаров.

Информация облегчает выбор товара и тем самым оказывает влияние на формирование потребительского спроса, выступает посредником между производителем и покупателем, способствует расширению товарного рынка. Кроме основной, информация выполняет такие функции как экономическая, социальная, нравственно-воспитательная.

63.Меры по предупреждению и снижению потерь Эти меры подразделяются на организационные, техно¬логические и информационные. Организационные меры направлены