Лекции по теоретическим основам товароведения

направлены на выявление при¬чин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер. Профилактические меры связаны с приемочным кон¬тролем качества, что уже на первой стадии закладки това¬ров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняе¬мость, возможные сроки хранения независимо от того, су¬ществуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности. К организационным текущим мерам относятся меры ПО; обеспечению своевременной поставки товаров в уставов-! ленные сроки, морального и материаль ного стимулирования работников за сокращение потерь, а также действую¬щий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры — меры по учету факторов внут¬ренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Внутренние факторы обусловлены химическим соста¬вом и структурой (строением) потребительских товаров, Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: 1)вещества, увеличивающие потери;2)вещества, уменьшающие потери.

Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери ока¬зывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухуд¬шается качество товара, вплоть до потери доброкачествен¬ности или функционального назначения. Для предотв ращения потерь воды и ароматических ве¬ществ применяют герметичные упаковки (консервы, пар¬фюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при по¬ниженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность дости гается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничиваю¬щих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.

Следует иметь в виду, что не все товары можно хра¬нить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влаж¬ность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения. На величину качественных потерь могут влиять и струк¬турные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывает изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба, пухлость яблок и т. п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).

Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представ¬лена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способ ностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойст¬вами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предуп реждают микробиологи¬ческую порчу товаров и уменьшают потери их качества. Структура товара. Немаловажное зна чение для раз¬мера потерь имеет и структура (строение) потребитель¬ских това ров. Так, многие процессы, вызывающие естест¬венную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченной структурой, роз¬лив — жидких и вязких и т. п.). Предреали зационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его час¬тей неравнозначна, малоценные или непригодные для ис¬пользования по назначению части товара удаляют. Структура товаров, их механи ческие свойства сущест¬венно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части.

64.Порядок списания количественных и качественных потерь Количественные, или естественные потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери — к актируемым и списываются на основании актов. Для мно¬гих прод и непрод товаров установлены нормы естественных потерь. Нормы естественной убыли прод това¬ров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 г. В 1996 г. их действие было про¬длено (приложение — Письмо Роскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 № 1-458/32-5)1.Порядок списания естественных потерь определяется Ме¬тодическими рекомендациями по бухгалтер скому учету за¬трат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общест¬венного питания, утвержденными Роскомторгом и Мин фином (Приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2). Согласно п. 2.13 этих рекомендаций на статье «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при железно дорожных, водных, воз¬душных, автомо бильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке. Утвержденные нормы естественной убыли при перевоз¬ке, хранении и продаже товаров и продуктов яв-ся пре¬дельными.

Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при прием¬ке или инвентаризации выявлена фактическая недостача. В целях равно мерного отражения предстоящих расхо¬дов в издержках обращения и производства на холодиль¬никах, хладокомбинатах, базах овощных и прод товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естествен¬ной убыли: 1)нормируемые отходы, образую щиеся при подготовке к розничной прода же колбас, мясокопченостей и рыбы чис¬той массой (весом); 2)потери от зачистки сливочного масла, крошения кара¬мели обсыпной и сахара-рафинада. Нормы технологических отходов утверждаются Коми¬тетом Российской Федерации по торговле (с 1996 г. — Ми¬нистерство внешнеэкономических связей и торговли). На этой статье также отражаются: 1)убытки от недостачи и потери от порчи товаров, про¬дуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех слу¬чаях, когда конкретные виновники не установлены; 2)потери от списания долгов по недостачам товарно-ма¬териальных ценностей, денеж ных средств и другого иму¬щества, во взыс кании которых отказано судом вследствие необоснованности исков. Потери и недос тачи товаров и продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам. Основа нием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не уста¬новлены или во взыскании которых отказано судом, явля¬ется обоснованное заключение, утвержден ное руководите¬лем предприятия торговли. В документах, представляемых для оформления списа¬ния недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, либо отказ от взыскания ущерба с виновных лиц, или заключе¬ние о факте порчи ценностей, полученное от соответству¬ющих специа лизированных организаций (инспекций по ка¬честву и др.). Нормы технолог-их отходов прод сырья в общественном питании утверждены Роскомторгом и приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издание 1994 г. и 1996 г.).Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обра¬ботке. Они также являются неизбеж ными и относятся к естественным. Актируе мые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери — за счет издержек обращения или производ ства.

66. Виды товарной информации в зависимости от назначения:

основополагающая информация – основные сведения о товарах, играющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений; относятся: вид, наименование товара, его сорт, масса, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения (срок годности);

коммерческая товарная информация – сведения о товарах, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков, продавцов, но малодоступная для покупателей; эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативные документы о качестве товара, ассортиментной классификации продукции по общероссийскому классификатору продукции и торговой номенклатуре внешнеэкономической деятельности (штрих-код);

потребительская товарная информация – сведения о товарах, предназначенные для создания потребительских предпочтений; эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товара, в частности о пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах эксплуатации и использования, безопасности, надежности и т.д.; красочные изображения на товаре или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия товаров потребителями.

Правовую основу информационного обеспечения составляют следующие законы РФ:

- «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования места происхождения товара»

- «О защите прав потребителей»

- «Об информации, информатизации и защите информации»

- «О рекламе»

- «Об упаковке, маркировке потребительских товаров, реализуемых в сфере торговли и услуг»

Требования к информации

- достоверность – предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие субъективизма в представлении сведений и дезинформации;

- доступность – связана с открытостью сведений о товарах, для всех пользователей (языковая и т.д.); сюда относится востребованность – продавец должен предъявлять информацию о товаре покупателю; понятность;

- достаточность – рациональная информационная насыщенность.

Средства информации о товарах

В зависимости от назначения средства товарной информации подразделяют на группы, а в зависимости от носителей информации на подгруппы.

Группы товарной информации:

- информационные ресурсы – это документы и массивы документов в информационных носителях: нормативные документы (стандарты, технические документы