Мясо

желтого. Старые животные содержат ин¬тенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый оттенок.

Свиной жир в зависимости от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

Бараний жир имеет плотную консистенцию, запах жира сла¬бый, специфический, но по мере хранения быстро усиливается. Цвет жира матово-белый.

Костная ткань. Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, которые сливаются в более крупные каналы. Вокруг них концентрически распола¬гаются костные пластины. В наружной и внутренней части кости находятся самостоятельные, системы костных пластинок, охва¬тывающих трубчатую кость плотным кольцом. Волокнистая часть костной ткани состоит преимущественно из коллагеновых волокон, Внутри трубчатых костей расположен костный мозг обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.

По форме строения кости подразделяют на трубчатые, длин¬ные, дугообразные, короткие и плоские. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В тушах крупного рогатого скота со¬держание костей от 7,1 до 32%, овец —от 8 до 17% и свиней — от 5 до 9 %.

В составе костей в отличие от других тканей мяса преобла¬дают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ я жира. В костной ткани содержится до 25% воды, до 30% белков и до 45% неорганических соединений. Органические вещества состоят в основном из коллагена и незначительного количества эластина, альбуминов, глобулинов, муцинов и мукоидов.

Минеральный состав кости представлен в основном кальцие¬выми солями фосфорной и угольной кислот. Кости убойных жи¬вотных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Кровь. Кровь относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных колеблется от 4,5 до 8,3% к живому весу. При убое животных извлекается до 60% содержащейся в теле животного крови. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тром¬боцитов.

В состав крови входят: белки — до 18,5%, вода — до 82, небел¬ковые органические вещества — до 0,7% и до 1% — минераль¬ные вещества. Кроме того, в крови имеются различные физиоло¬гически активные вещества: ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жир и жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Ос¬новные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемо¬глобин. Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и техни¬ческой продукции.

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса характери¬зуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ орга¬низмом человека.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей - соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в оди¬наковом соотношении белки и жиры.

Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соот¬ношением незаменимых аминокислот.

Части мяса, содержащие значительное количество соедини¬тельной ткани, имеют меньшую пищевую ценность. Белки соеди¬нительной ткани имеют в своем составе коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельных заменимых аминокислот.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наибо¬лее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говя¬дины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и по¬чек. Усвояемость говядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, не¬сколько хуже— бараний жир.

Мясо является одним из основных источников, обеспечиваю¬щих поступление в организм человека минеральных веществ и витаминов группы В.

Первичная переработка скота

Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш.

Первичная переработка осуществляется на мясных комбина¬тах, хладобойнях, бойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента. К таким предприятиям относят беконные фабрики, колбасные и консервные заводы. Мясокомбинат — это основной наиболее технически оснащенный тип мясного предприятия. На мясных комбинатах вырабаты¬вают разнообразные пищевые, технические и лечебные продук¬ты. Комбинированное производство на мясных комбинатах по¬строено на комплексном использовании перерабатываемого сырья.

На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню.

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической дея¬тельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, которые рас¬пространяются через стенки кишечника животного по тканям и отдельным органам.

Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают за 24 ч, свиней — за 12 ч; это необходимо для ос¬вобождения желудочно-кишечного тракта от части содержимого с целью улучшения санитарно-гигиенических условий при раз¬делке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращения обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2—3 ч до убоя.

Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что обеспечивает длительную сохра¬няемость мяса. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать.

Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами. Наиболее рас¬пространен способ оглушения путем пропускания через тело жи¬вотного электрического тока разной частоты. Этим методом ог¬лушают крупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают.

После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание способствует получению мяса высокого качест¬ва. При плохом обескровливании оставшаяся в кровеносной си¬стеме кровь способствует распространению микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в вер¬тикальном положении животного. Для обескровливания перере¬зают ножом сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей отбирают полым ножом. Выход крови составляет 3—4% к живому весу животного.

Затем с туш животных снимают шкуру на специальных уста¬новках. Туши свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. В последнем случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части, называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копчено¬стей используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в горячей воде для облегче¬ния удаления щетины. После шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает коричневый Цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются.

После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние органы и подвергают .их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота и свиней распиливают ме¬ханической пилой на две половины для удобства их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой ме¬нее 40 кг и туши баранины не распиливают.

Заключительной операцией разделки является сухой и мок¬рый туалет, необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы —грудобрюшной перегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бах¬ромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят, взвеши¬вают и охлаждают или замораживают.

Туши и органы животных передают на дальнейшую перера¬ботку только после окончания полной ветеринарно-санитарной оценки.- Ветеринарные врачи контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или промышленную переработку.

Классификация