Пример: Транспортная логистика
Я ищу:
На главную  |  Добавить в избранное  

Товароведение /

Плодовые консервы

←предыдущая  следующая→
1 2 3 4 



Скачать реферат


Министерство торговли Российской Федерации

Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт

Кафедра товароведения продовольственных товаров

РЕФЕРАТ

ПО ТЕМЕ:

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

«Некоторые особенности

экспертизы

плодоовощных консервов»

Выполнил:

Студентка группы №126

Проверил:

Преподаватель кафедры:

Санкт-Петербург

2003 год

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОГЛАВЛЕНИЕ 2

ВВЕДЕНИЕ 3

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 3

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 4

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB 4

АССОРТИМЕНТ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ 5

Натуральные консервы 5

Компоты 5

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды 6

Маринады фруктово-ягодные 6

АССОРТИМЕНТ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 6

Натуральные консервы 6

Закусочные консервы 6

Обеденные консервы 6

Концентрированные томатопродукты 7

Консервы соленых и квашеных овощей 7

Овощные маринады 7

АССОРТИМЕНТ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 7

Пюреобразные консервы 7

Соки для детского питания 7

Крупноизмельченные консервы 7

Консервы для диетического и лечебного питания детей 8

Консервы для диетического и профилактического питания взрослых 8

ТЕХНИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ 9

Подготовительный этап 9

Сортировка по качеству 9

Калибровка 9

Очистку сырья 9

Основной этап 10

Бланширование 10

Эксгаустирование 10

Укупоривание 10

Стерилизация 10

Завершающий этап консервирования 11

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ 12

Показатели назначения 12

Эргономические показатели 12

Эстетические показатели 12

ДЕФЕКТЫ 13

Микробиологический бомбаж 13

Химический бомбаж 13

Физический бомбаж 13

"Плоское скисание" 14

ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ ПРИ ХРАНЕНИИ 14

Меланоидинообразование 15

Электрохимические реакции 15

Биохимические процессы 15

Микробиологические процессы 15

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 16

ВВЕДЕНИЕ

Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, дли-тельное хранение которых возможно только с помощью различных методов консер-вирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени из-меняются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свой-ства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования но-вых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстро-замороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, кон-сервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

По пищевой ценности переработанные плоды и овощи делят на две группы: про-дукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозаморожен-ные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой цен-ностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные пло-ды и овощи).

Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сы-рья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.

Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорий-ность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически актив-ных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витами-ны, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.

Продукты II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической цен-ностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Большинство продуктов переработки плодов и овощей подразделяют в зависимо-сти от методов консервирования (табл. 1) . Лишь картофелепродукты объединяются по общности используемого сырья — картофеля.

Сульфитированные продукты отдельно не выделяем, так как они являются в ос-новном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или обще-ственного питания.

Таблица 1

Группа продуктов Методы консервирования Сущность метода

Плодоовощные

консервы Стерилизация

Пастеризация

Дополнительно применение антисептиков, сахара Применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорга-низмов

Замороженные

плоды и

овощи

Замораживание

Дополнительно применение сахара Применение низких температур ( — 40-200 С) для снижения активно-сти ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорга-низмов

Сушеные плоды, овощи, грибы Сушка Обезвоживание сырья, что приво-дит к повышению осмотического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью предотвра-щает микробиологическую порчу

Квашеные плоды, овощи, грибы

Квашение

Дополнительно применение соли Консервирование за счет накоп-ления молочной кислоты, яв-ляющейся антагонистом гнило-стных микроорганизмов

Картофелепродукты Сульфитация

Сушка

Замораживание

Обжаривание Применение сернистого ангидрида для предотвращения потемнения

См.п. 3

См. п. 2

Применение высоких температур (до 200 — 2500С) для обжарива-ния в масле

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения (табл. 2),

Таблица 2

Плодово-ягодные Овощные Для детского и диетического питания

Натуральные Натуральные Для здоровых детей:

Компоты Закусочные пюреобразные

Соки и напитки Обеденные соки

Пюреобразные Соки и напитки крупноизмельченные

Протертые с

сахаром Концентрированные томатопродук-ты Для диетического и лечебно-го питания детей

Варенье, повидло,

джемы Соленые и квашеные Для диетического питания взрослых

Маринады Маринованные

Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным изделиям) .

Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида исполь-зуемого сырья. Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпо-нентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.

Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фарширо-ванные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрирован-ные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.

АССОРТИМЕНТ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ

Натуральные консервы — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Выраба-тывают консервы Новинка — яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым со-ком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наиме-нований (вишня в вишневом соке, яблоки — в яблочном и т.п.).

Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных пло-дов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержа-ния сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1 % в зависимости от ки-слотности исходного сырья). Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный, грушевый, виш-невый и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод.

К пюреобразным консервам относят пюре, пасты. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают,

←предыдущая  следующая→
1 2 3 4 



Copyright © 2005—2007 «Mark5»