Пример: Транспортная логистика
Я ищу:
На главную  |  Добавить в избранное  

Товароведение /

Плодовые консервы

←предыдущая следующая→
1 2 3 4 



Скачать реферат


завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сорти-ровку по качеству, калибровку., удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь 'образуется основное количество отходов. Несоблюдение техно-логической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих де-фектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимика-тами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективщ.сть мойки повышается, если ее сочетают с обра-боткой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Сортировка по качеству производится насортировочных транспортерах для от-браковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

Сортировку по качеству обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод.

Калибровка — обязательная операция для консервирования плодов и овощей це-ликом, половинками или четвертушками, Назначение калибровки — получение од-нородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепло-вой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удале-ния кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и хими-ческий способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхно-стью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и се-менных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 1000 С в течение 1 — 6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О,8 МПа.

Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сы-рья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаусти-рования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначе-ние операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, из-менение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естествен-ный цвет продукта.

Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70— 750 С. Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланширован-ный — разваривание консервов при стерилизации.

Для закусочных и обеденных консервов производят обжаривание и пассеро-вание овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура 120 — 1400 С) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет обра-зования меланоидинов.

Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные Процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает по-тери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стери-лизации.

Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов.

Наиболее ответственной операцией основного этапа является т е тепловая обра-ботка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое кон-сервирование.

Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100 С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

Надежность стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень обсемененности сырья микроорганиз-мами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных свойств. Стерилизацию прово-дят в автоклавах при температуре 100 — 140 С при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы. в металлической таре одного размера.

Пастеризация производится при температуре ниже 100 0С при атмосферном давле-нии в пастеризаторах непрерывного и периодического действия. Пониженная температура пастеризации предотвращает разрушение многих ценных веществ кон-сервов, но выше микробиологическая обсемененность их, поэтому пастеризацию применяют в основном для жидкого сырья или при добавках антисептиков (бензой-ной, сорбиновой, ук ясной кислот и др.) .

Стерилизация и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки, что вызывает нежелательные изменения в продукте. Для предотвращения этого при-меняют асептическое консервирование. Сущность способа заключается в раз-дельной кратковременной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. При этом продукт мгновенно и нагревается, и охлаждается.

Асептическая стерилизация проводится в пароконтактных теплообменниках при температуре 115 — 1250 С в течение 90 — 2400 с, охлаждение — в вакуум-охладителях при 30 — 40 С. Затем продукт перекачивается по стерильным трубопроводам в сте-рильные резервуары, оснащенные фильтрами бактерицидной очистки воздуха. Из ре-зервуаров продукт фасуется в мелкую потребительскую тару с дополнительной теп-ловой обработкой или без нее.

Преимущества' асептической стерилизации заключаются также в том, что тепловая обработка проводится в тонком слое мгновенно, что позволяет сохранить основные вкусовые и ароматические вещества продукта. Ускоряется, кроме того, переработка сырья, что важно в сезон массовых заготовок его. Полученный полуфабрикат в даль-нейшем используется для изготовления готовых консервов, позволяет смягчить се-зонность производства на консервных предприятиях. Недостаток метода состоит в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюре-образные продукты. Кроме того, необходима полная стерильность всего замкнутого цикла, производства.

Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизо-ванных консервов и маркировкой тары. Если тара не литографирована, то на нее на-клеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по ка-честву, массы нетто или объема, сорта, розничной цены, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросох-нущей несмывающейся краской. Условные обозначения наносят в две или три стро-ки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят услов-ные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), но-мер смены или бригады (одна-две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, в которую входит пред-приятие, номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры). Например, условное обозначение на банке 03010 расшифровывается так:

300790

К 45

консервы с ассортиментным номером 30 выработаны 10-й бригадой 30 июля 1990 г. заводом # 45.

На крышки стеклянной полимерной тары, литографированных металлических алюминиевых туб наносятся обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия изготовителя.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ

Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначе-нию, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значи-мость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являют-ся массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных кон-сервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина , (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консер-вов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфиче-ские показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, мине-ральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится основной показатель— состоя-ние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфиче-ский — срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регла-ментированные значения показателей, которые приобретены в результате переработ-ки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме

←предыдущая следующая→
1 2 3 4 



Copyright © 2005—2007 «Mark5»