Пример: Транспортная логистика
Я ищу:
На главную  |  Добавить в избранное  

Товароведение /

Шпоры по товароведению продовольственных товаров

←предыдущая  следующая→
1 2 3 4 5 6 



Скачать реферат


32 В кооперативной промышленности хлебопечение явля-ется основной отраслью.

Эндогенные ПС: Высок. энергетич. ценность, дифферен-циация по сортам и видам муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловлена его пористо-стью мякиша. Усвояемость высока.

Среди экзогенных свойств главным является 1) то, что хлеб обладает способностью покрывать значит. часть пищевого рациона человека 2) высокая степень готовности

Технология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Доп сырье – сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6) обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение.

Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состоя-ние корок и мя¬киша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, нали-чие посторонних включений, болезней и примесей.

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщи-ной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжи¬тельности выпечки, несоблюдения температурно-го режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной порис-тостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обуслов¬ленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вку¬са, наличие хруста.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закры¬того типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хле¬ба и хлебобулочных изделий должны подвер-гаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходи¬мости. Помещения не реже одного раза в год дезинфициру¬ют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные това¬ры и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебо-булочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изде¬лия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштуч¬ные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортиров¬ке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомо-биля они не двигались с места и не деформировали изделия.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре — простые, улучшенные и сдоб¬ные (только пшеничные). По способу выпечки — подовой и формовой.

Факторы формирования ассортимента:

-вид муки, вид хлеба

-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура, подтип хлеба

-способ выпечки, формовой и подовый

33 Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки твердой пшени¬цы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; груп¬па В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по каче¬ству и количеству клейковины должна быть не ниже муки груп¬пы Б и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшего сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.

Дополнительное сырье — вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки, пасты, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты и изоляты бобовых.

Подготовка сырья для производства макаронных изделий за¬ключается в смешивании муки различных партий, подо¬гревании воды. Готовят крутое тесто влажностью 28—32%, без брожения. Мягкий замес применяют для приготовления гиб¬ких изделий, твердый — для штампованных изделий. Затем тесто прессуют, придавая ему пластическую структуру. Про¬пуская прессованное тесто через матрицы, получают пряди нитей, лент трубок, которые обдувают воздухом и нарезают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша и др.) продукты сушат при температуре 50—70°С в течение 20—90 мин. Длин¬ные изделия сушат 16—40 ч. Высушенные изделия направля¬ют в стабилиза-торы-охладители, затем на упаковку

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочно оформленные коробки из картона, паке¬ты из бумаги, целлофана. Весовые и фасованные изделия дол¬жны быть упакованы в транспортную тару, ящики деревян¬ные, дощатые, из литого картона. Макаронные изделия укладывают в ящики плотно, отклонения по массе не долж¬ны превышать для фасованных изделий 2%.

Макаронные из¬делия подразделяют на типы — трубча-тые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.

34 Классификация овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две груп¬пы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят сле-дующие под¬группы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи¬намбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде¬рей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет¬ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекин-ская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес¬нок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис¬соны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко¬вый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунто¬вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зави¬сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа¬ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби¬рают овощи, предназначенные для промышленной перера¬ботки. А в съемной степени зрелости убирают ово-щи, обла¬дающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до заклад¬ки на хранение или реализации и переработки ово-щей дол¬жен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если мож-но) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяет-ся по наибольше¬му поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допус¬тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан¬дартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировоч-но-калибровочные ма¬шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

35 В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические и тропические. Семечковые — пло¬довые культуры с многосеменными сочными плодами. Семеч¬ковые плоды — яблоки, груши, айва, рябина, мушму-ла, ирга. Плоды их ложные, так как околоплодник образует-ся за счет стенок завязи и разрастающейся плодоложи. Семена находят¬ся в камерах.

Косточковые плоды — вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн, алыча и др. Плоды — одногнездные кос¬тянки с сочным околоплодником. Плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя.

Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод с тонким ко¬жистым экзокарпом и сочным мезо- и эндокарпом. Делят ягоды на настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черни¬ка, голубика. У них ягоды образуются за счет разрас-тания стенок завязи.

Орехоплодовые культуры — грецкий и маньчжурский орех, пекан; лещиновые: фундук, лещина; розовые: миндаль; буко¬вые: каштан, бук; сосновые: кедр сибирский; сумахо-вые: фис¬ташка. В зависимости

←предыдущая  следующая→
1 2 3 4 5 6 



Copyright © 2005—2007 «Mark5»