Шпоры по товароведению продовольственных товаров

человека. Содержащиеся в жире рыб ненасыщенные амино-кислоты с 5-6 двойными связями способствуют предупреж-дению сердечно-сосудистых заболеваний. Железо и медь оказывают лечебное действие при малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укрепле-нии нервной и иммунной систем.

77. Классификация и характеристика важнейших про-мысловых семейств рыб. Основные факторы, влияю-щие на формирование потребительских свойств рыб.

Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – русский, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.

Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшны-ми. Скелет хрящевой, мясо белое, с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Основная масса поступает в моро-женом виде. Особая ценность – икра.

Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковой линии, голова без чешуи, один спиной плавник. Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтий-ские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира.

Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, налим пресноводный. 3 спинных и 2 анальных плавника. Реализуется преимущественно в мороженном филе. Рыба тощая, обладает хорошими вкусовыми качест-вами.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сы¬рок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей че¬шуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй запол-нен жиром (жировой плавник).

Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких кос¬тей, является ценным сырьем для слабосоленой и копче-ной продукции, высококачественных консервов и пре-сервов.

Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких кос¬тей, является ценным сырьем для слабосоленой и копче-ной продукции, высококачественных консервов и пре-сервов.

Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо суда¬ка и берша нежирное, однако вкусное, является хоро-шим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.

Семейство камбаловых: камбала и палтус многочисленных видов. Тело плоское, широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.

Семейство корюшковых: обыкновенная и малоротая ко¬рюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками, имею-щие жировой плавник (второй спинной). Используются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преимущественно в солено-су-шеном виде.

Семейство скумбриевых: обыкновенная, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.

Известно несколько видов семейства тунцовых, обитаю¬щих в теплых водах Мирового океана. В основном это круп-ные (до 600 кг) рыбы, у которых сильно развита боковая мускула¬тура. Мясо используется для выработки консервов, реализует¬ся в мороженом виде.

Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %. Морские окуни реализуются в виде мо¬роженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на го¬рячее и холодное копчение.

Из нескольких видов семейства макрелещуковых наи¬большее промысловое значение имеет сайра. Тело удлинен-ное, спинной плавник один, имеются придаточные плавни-ки. Дли¬на — 19—31 см, масса — до 200 г, жирность: у мелкой — 4,2 %, у крупной — 28—31 %. Сайра идет на выработку кон¬сервов.

78. Яйцо. Строение, классификация, факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и цену яиц. Управление качеством яиц на стадии рахработки НТД и УМТХ.

Исключительно ценный продукт. Основной вид – яйца кури-ные. Белки (12,8), жиры (11,8), углеводы (1), минеральные вещества (0,8). В белке жир отсутствует, а в желтке – 32,6%. Жиры и белки биологически полноценны и легко усваиваются организмом. Витамины А, Д, Е, К, Р.

В зависимости от срока хранения, качества, массы делят на диетические, столовые. Диетические – яйца не менее 44 г, срок хранения – не позднее 7 сут. По массе делятся на яйца 1 категории (не менее 54 г) и 2 (не менее 44 г). На каждом из них должен быть указан штамп с указанием предприятия, даты снесения, вида и категории.

Столовые – яйца массой 43 г и более независимо от сроков хранения.

Строение: скорлупа, белок и желток, соотношение: 12:56:32. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влия-ний, испарения влаги. Имеет поры, через которые идёт испа-рение влаги.

Белок состоит из 3 частей: наружного и внутреннего жидкого слоёв и среднего плотного слоя. При хранении его масса снижается.

Желток расположен в центре яйца. Удерживается в центре посредством жгутиков из плотного белка.

80. Мороженое.

Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фрукто-во-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некото¬рых видов — с добавлением вкусовых и ароматических напол¬нителей. Мороженое обладает высокой питательной и биологи¬ческой ценностью. Энергетическая ценность молоч-ных и фрук¬товых видов мороженого составляет 560,7—616,2 кДж/кг, сли¬вочного — до 836,0, пломбира - до 1010,0 кДж/г. Усваивает¬ся организмом на 95-98 % . Содержание углеводов в мороже¬ном составляет от 14 до 25 %, жира — 3,5—15, белков — 3,5—4,5, минеральных веществ — до 0,7 %. В зависимости от состава мороженое выпускается следую¬щих видов:

молочное, сливочное и пломбир на основе молочной сме¬си с содержанием жира соответственно 2,8—3,5 %, 8—10, 12—15%;

плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молоч¬ного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

любительские виды вырабатывают в небольшом количес¬тве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое, закаленное и домашнее.

Мягкое получается путем фризерования смеси (без закали¬вания) и предназначается для употребления сразу после при¬готовления. Консистенция нежная, кремообразная; закаленнов подразделяется на основные и любительские виды.

По виду фасовки мороженое бывает весовым, мелкофасо¬ванным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчи-ках, глазированное и др.) и крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

Сырьем для производства мороженого служат молоко и мо¬лочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенные и су¬хие молочные продукты), сахар, вкусовые и аромати-ческие добавки (какао, кофе, ядра орехов, пищевые эссен-ции), вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия и т.д.

Обязательным компонентом в рецептуре мороженого явля¬ются стабилизаторы — коллоидные, набухающие в воде ве¬щества, которые связывают свободную влагу, улуч-шают структуру мороженого и препятствуют его таянию. В качестве стабилизаторов применяют желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин и другие вещества.

Технология производства мороженого состоит из следую¬щих операций: приготовление смеси согласно рецептуре, пас¬теризация (при температуре 85 °С, 20 мин), фильтрация, гомо¬генизация, охлаждение, созревание смеси при температуре 2—4 °С в течение 4—12 ч (в процессе созре-вания жировые ша¬рики слипаются, гидратируются белки, свободная вода пере¬ходит в связанное состояние), фризе-рование, фасование и за¬каливание мороженого при темпе-ратуре от -18 до -23 °С. Фри¬зерование, т.е. замораживание и одновременное взбивание, является одной из основных операций при выработке мороже¬ного. Смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличиваю-щуюся в объеме массу. Используются фризеры непре-рывного действия. Взбитость достигает 70—100 %. Взбивание смеси заключается в насыщении ее воз¬духом, который распределяется в виде пузырьков. Чем они мельче и равномернее распределены, тем выше качество моро¬женого.

Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, харак¬терными для данного вида мороженого, без посторонних при¬вкусов и запахов, консистенция — однородной во всей массе, достаточно плотной; цвет — однородным. В мороже-ном не должны содержаться патогенные и токсикогенные микроорга¬низмы (сальмонеллы, стафилококки). Общее количество мик¬робов не должно превышать 100 тыс. в 1 мл мороженого любо¬го вида.

Хранить мороженое необходимо при температуре не выше -20 °С в холодильных камерах без колебаний температуры до трех месяцев, в том числе мороженое плодово-ягодное и аро¬матическое — 1,5 мес, сливочное — 2, пломбир без наполни¬телей — 3 мес. В торговой сети при температуре не выше -12 °С его хранят не более 5 сут

81. Состояние рынка копчёных колбасных изделий.

В зависимости от способа изготовления делят на сыро-копчёные и варёно-копчёные. Разновидность сырокоп-чёных – колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, затем длительное время сушат. Приготовлены из соответствующего подготовленного фарша. Содержат до 47% жира и мало воды (23%), что обуславливает их высокую энергетическую ценность. По качеству сырья: высший и 1 сорт.

Варёно-копчёные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые в осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке 3-7 сут. Массовая доля влаги не превышает 43%. Хранить в условиях магазина не более 10 сут.

Для продления срока хранения сырокопчёных