Пищевая ценность живой рыбы

из натуральной рыбы. В то же время технология его производства нетрудоемка, позволяет использовать нестандартную ры¬бу с механическими повреждениями, дефек¬тами разделки, неудовлетворительными для основного производства органолептическими показателями, что способствует сниже¬нию себестоимости конечной продукции.

Результаты маркетинговых исследова¬ний подтвердили популярность кулинарных рыбных продуктов, особенно для респондентов со средним уровнем доходов. Они предпочитают приобретать такую продук¬цию в гораздо большем количестве, чем по¬требители, материальное положение кото¬рых ниже среднего. Варьирование компонентным составом фаршевых систем позволяет сделать их до¬ступными всем слоям населения.

Особенности современной сырьевой ба¬зы открыли широкие возможности для ис¬пользования в пищевых целях сырья, ранее направляемого на выпуск кормовой продук¬ции. Объектом исследования служила путас¬су, которая по своим свойствам близка к треске и пикше, а производство продуктов из нее более экономически выгодно.

Путассу представляет собой небольшого размера рыбу семейства тресковых, химиче¬ский состав мяса которой близок к треске. В зависимости от сезона вылова химический состав ее мяса значительно изменяется. Со¬держание влаги в мясе путассу изменяется от 77 до 93 % (в период нереста). В среднем в мясе этой рыбы содержится 18,1 % белка, 0,8 % липидов, 80,5 % влаги, 1,3 % мине¬ральных веществ. Мясо имеет нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру, в измельченном виде способно застудневать, хорошо формуется, и изделия из него сохра¬няют форму до и после тепловой обработки. Высокой популярностью в нашем регио¬не пользуются лососевые рыбы и продукты их переработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошим вкусом, почти не имеет межмышечных костей. Характерная особен¬ность большинства лососевых — способ¬ность созревать при посоле. К сожалению, ассортимент продукции высокой степени го¬товности из этих видов рыб представлен в основном солеными или копчеными издели¬ями. В связи с рекомендациями органов здравоохранения по употреблению подоб¬ной продукции спрос на нее уменьшился. Кроме того, лососевые рыбы являются до¬рогостоящими, поэтому доступны далеко не всем покупателям. Выработка полуфабри¬катов из этих видов рыб позволяет решить обе эти проблемы.

При разработке нового вида продукта за основу была взята наиболее распространен¬ная в нашем регионе горбуша, биологичес¬кая ценность которой обусловлена наличи¬ем незаменимых аминокислот валина, изолейцина, лейцина, лизина, треонина. Мясо горбуши розового цвета, очень нежное и сочное. У горбуши без признаков брачного наряда (серебрянка) относительно высокий выход съедобных частей. мяса — 58,6-62,8 %, икры - 5,0-10,0 % или мо¬лок — 2,7—7,8 %. Химический состав горбу¬ши зависит от сезона и района вылова В преднерестовый период в мясе горбуши в среднем содержится 65,3—71,9 % влаги, 4,0-9,0 % жира и 19-24 % белка.

Как известно, рыба и продукты ее пере¬работки являются одним из основных источ¬ников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислот¬ным составом, кроме того, содержат углево¬ды, минеральные вещества, витамины.

Для оценки потребительских и качествен¬ных характеристик полученных рыбных фар¬шей на их основе были изготовлены формо¬ванные изделия. В связи с тенденцией расши¬рения ассортимента комбинированных изде¬лий, рационального использования белково¬го сырья, а также получения продукта высо¬кого качества в технологии разработанных полуфабрикатов было предусмотрено ис¬пользование различных добавок: сухого молока, меланжа, рыбного бульона, маргарина, белого хлеба, репчатого лука. До¬бавки применяются в качестве вкусоароматических, связующих веществ и наполнителей. Сухое молоко невысокой концентрации значительно улучшает реологические свой¬ства-фарша и органолептические показате¬ли, фарш становится светлее, ослабляется рыбный запах, улучшается консистенция. Добавление рыбного бульона позволяет ус¬транить излишне резинистую, уплотненную консистенцию фарша из горбуши. Маргарин придает продукту сочность, значительно улучшает вкус и аромат. Меланж в основном используется для улучшения консистенции готового продукта.

При разработке новых продуктов в ре¬цептурах предусмотрена замена белого хле¬ба ломом печеной, жареной рыбы и жареных рыбных палочек, что делает технологию производства последних малоотходной.

Качество новой продукции оценивали с помощью органолептических, физико-хими¬ческих и микробиологических методов Таблица №2 (ГОСТ 7631 - 85; ГОСТ 7636 - 85). Формо¬ванные изделия из фаршей отличались улуч¬шенными вкусовыми качествами, ароматом и высокой пищевой ценностью.

Результаты органолептической оценки бы¬ли зафиксированы в протоколе дегустацион¬ного совета. Весь ассортимент разработанных изделий исследовали на соответствие требова¬ниям безопасности

Таким образом, разработка и реализа¬ция рецептурных композиций рыбных фар¬шей и выработка формованных изделий на их основе позволяют рационально исполь¬зовать сырье; сбалансировать аминокислот¬ный состав; улучшать пищевую ценность и качество продуктов; расширять объем про¬изводства, ассортимент продуктов рыбной кулинарии, доступных для всех слоев насе¬ления; обеспечить высокую культуру и быст¬рое приготовление продуктов питания.

Рентабельность производства и реализации опреде¬ляется себестоимостью, издержками производства и обра¬щения, на размеры которых оказывают определенное вли¬яние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные та¬рифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в значительной степени опре¬деляется мерами по государственному регулированию ее производства и реализации.

Специфичными факторами формирования промышлен¬ного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-техничес¬кого прогресса, а торгового ассортимента — производст¬венные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, мето¬ды стимулирования сбыта и формирования спроса, мате¬риально-техническая база торговой организации.

Сырьевая база производственных организаций опреде¬ляется наличием природных ресурсов, состоянием добы¬вающей и перерабатывающей промышленности, выпускаю¬щей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недо¬статочность или трудоемкость добычи, сбора или выращи¬вания отдельных видов сырья приводит к сокращению ас¬сортимента соответствующих товаров.

Так, отдаленность районов произрастания, высокая тру¬доемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод при¬вели к сокращению ассортимента изделий, вырабатывае¬мых на натуральном сырье, и замену их изделиями на син¬тетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки).

Материально-техническая база товарного производ¬ства также оказывает значительное влияние на формиро¬вание ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого обору¬дования приводят к тому, что ассортимент товаров, поль¬зующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицит¬ных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехват¬ки производственных ресурсов наряду с низкой рентабель¬ностью сократился ассортимента высококачественных ви¬ноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.

Достижения научно-технического прогресса — мощ¬ный стимул обновления ассортимента потребительских то¬варов. Разработка принципиально новых товаров, не имев¬ших ранее аналогов, а также товаров повышенного качест¬ва возможно в основном благодаря развитию науки, техни¬ки и технологии. Так, благодаря разработке таких прогрес¬сивных технологий, как асептическая стерилизация, суб¬лимационная сушка, появились принципиально новые виды консервированных продуктов. Открытие полупроводников произвело революцию в ассортименте радиотехнических товаров.

Торговый ассортимент неизбежно формируется под воз¬действием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.

Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие на фор¬мирование торгового ассортимента. У работников торгов¬ли появилась реальная возможность влиять на промыш¬ленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.

Специализация торговой организации относится к наи¬более значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензирова¬нии, или аттестации организации. Руководство организа¬ции принимает решение о специализации, от которой за¬висит ее последующая деятельность, в том числе и форми¬рование торгового ассортимента.

В период перехода к рыночным отношениям многие тор¬говые организации, испытывая большие финансовые труд¬ности, вносили изменения в свою ассортиментную полити¬ку путем включения в торговый ассортимент несвойствен¬ных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилировать¬ся в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организа¬ций и формированию соответствующего ассортимента.

Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные